POLENTA EN BOUCHONS AU SÉSAME
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Semoule de maïs cuite dans un liquide bouillant salé. En fin de cuisson, elle est additionnée de parmesan et de beurre.
La polenta est couchée en boudins réguliers de 1 cm de diamètre environ et légèrement congelée.
Elle est ensuite détaillée en tube de 5 cm de long et panée à l'anglaise puis passée dans les graines de sésame.
A l'envoi, elle est frite rapidement.

Les limites :
Pour cette technique, diminuer légèrement le rapport polenta/liquide : compter 0,175 kg de polenta par litre de liquide. La polenta sera plus souple mais comme elle est panée, il n'y a pas de risque de fuite.

Conseils :
La polenta doit être travaillée chaude (couchée en boudins). Une fois refroidie, elle va durcir et cette opération sera impossible.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Farine de maïs (Polenta) 175 g
Sel fin 5 g
Eau 1 Litre(s)
CUIRE LA BOUILLIE (de la polenta moelleuse)
Porter à ébullition l'eau salée.
Verser en pluie dans l'eau, la semoule de maïs tout en fouettant.
Cuire à petite ébullition durant 4 à 5 minutes. Obtenir une bouillie semi-épaisse.

Remarque :
La bouillie obtenue ne doit pas être trop compacte au risque de ne pas arriver à former les bouchons.
Attention à bien respecter les proportions eau/farine de maïs, l'objectif est d'obtenir une polenta moelleuse et non sèche.
La farine de maïs doit être versée dans une eau bouillante. Si elle est versée en une fois sans être mélangée, la farine va mal se délayer et va former des "grumeaux", il faut donc bien fouetter et verser la farine en pluie.
La farine doit également cuire sans accrocher, bien remuer dans les coins, les angles pour éviter qu'elle ne colle, ne colore…
En fin de cuisson, la polenta est souple. Bien l'assaisonner. Il est impératif de la goûter pour voir si la farine est cuite. On ne doit pas sentir de petits grains en bouche.

Parmesan gratté 50 g
Beurre 50 g
METTRE AU POINT (la polenta ferme)
Quand la bouillie de maïs est bien cuite, ajouter le beurre en morceaux et le parmesan. Bien mélanger.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Confectionner la polenta, la façonner en bouchons et la refroidir.
Il est important de goûter la polenta avant de la lier pour constater son degré de cuisson.
Une bouillie doit être assaisonnée avant refroidissement : une fois refroidie, il est impossible de l'assaisonner à cœur.

FAÇONNER (les bouchons de polenta)
Préparer une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.
Emplir une poche à pâtisserie munie d'une douille de 13 mm de diamètre avec la polenta chaude.
Coucher sur la plaque de longs boudins réguliers. Les congeler. Détailler en bouchons réguliers de 5 cm de long.

Remarque :
Utiliser une poche plastique jetable sans douille.
Ne pas attendre que la polenta soit refroidie pour la coucher sur plaque. Plus elle sera froide, plus il sera difficile de la coucher.
La congélation permet de conserver à la polenta sa belle forme cylindre durant les manipulations futures (panure).

Œuf (53/63) 3 Pièce(s)
Huile d'arachide 2 cl
Sel fin 3 g
Poivre blanc poudre PM
Farine (T 55) 100 g
PRÉPARER L'ANGLAISE (à paner)
Préparer trois plaques à débarrasser : disposer dans
- la première : la farine
- la seconde : l'anglaise (les œufs battus avec le sel, le poivre et l'huile)
- la troisième contiendra les éléments spécifiques de la panure.
L'ordre de panure est important : l'œuf colle la panure à la pièce, la farine permet à la panure d'adhérer.

Sésame blanc (graine) 200 g
PANER/FRIRE (aux graines de sésame)
Après avoir passé les éléments à paner dans la farine et l'anglaise, les rouler dans les graines de sésame.
Réserver.
A l'envoi, frire à 170 °C, égoutter sur papier absorbant. Assaisonner.

Remarque :
Les bouchons peuvent être panés à l'avance en mise en place.
Ne pas utiliser des graines de sésame colorées mais blanches sinon elles brûleront lors de la friture.
Éviter de travailler seul pour cette opération (surtout s'il y a une grande quantité de pièces à paner). Prévoir une personne par phase de manière à ne pas avoir les mains "panées".

Sel fin PM
FRIRE EN UNE FOIS
Si besoin, bien éponger le produit à frire (légume, herbes,…).
Organiser son poste de cuisson.
Plonger l'élément à frire à 170 °C. Brasser délicatement de manière à obtenir une cuisson régulière et homogène.
Égoutter, éponger et assaisonner.
Un poste bien organisé, autour de la friteuse, doit contenir :
- à gauche les produits à frire
- à droite les produits frits.
Le sel doit être stocké à proximité.
Attention à ne pas casser les pièces fragiles lors du brassage.
La température de cuisson idéale est de 170 °C :
- au-dessous, le produit absorberait beaucoup plus d'huile. Il serait gras et indigeste,
- au-dessus, il colorerait très vite et ne serait pas cuit à cœur.
Les produits frits sont bien épongés puis salés hors du bain d'huile.
Les servir rapidement, ne pas les conserver trop longtemps au chaud, ils sécheraient.
Ne pas les couvrir, ils dégageraient de l'humidité et se ramolliraient.

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