AGNEAU (FILET D') EN CROÛTE DE CHOU VERT
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Filet d'agneau saisi, et enveloppé d'une couche de farce mousseline aux herbes et de feuilles de chou vert blanchies.
Le filet est ensuite filmé et fini de poché à la vapeur.
Ce façonnage propose d'utiliser la farce autour d'une pièce de viande.

Les limites :
Pour obtenir une cuisson parfaite, il ne faudra pas dépasser 60 °C à cœur.

Conseils :
Cette technique présente le filet d'agneau enveloppé de film, il aurait très bien pu être mis sous-vide sans que cela change les données.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Dinde filet (blanc) 200 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 3 g
FARCE MOUSSELINE DE VOLAILLE
Ajouter des fines herbes hachéesà la farce (estragon, ciboulette, persil et basilic).

LIANT PROTÉIQUE (pour mousseline de volaille)
Parer les chairs du blanc de dinde (ôter les nerfs, les parties grasses…), détailler en dés.
Faire les pesées de la farce. Réserver tous les ingrédients au frais (même la cuve du cutter)
Dans la cuve du cutter, réunir les dés de chair de volaille, le sel et le poivre.
Mixer finement.
Tamiser si besoin de manière à obtenir une pulpe fine et lisse.

Remarque :
La confection d'une farce est rapide ; à condition d'être organisé et d'avoir pesé et préparé tous les ingrédients et matériels.
La quantité de chair indiquée est nette après parage.
Parer consciencieusement afin de faciliter le mixage et l'éventuel tamisage.
Il est impératif de refroidir les ingrédients et le matériel afin d'éviter l'échauffement des protéines et leur dénaturation.
L'ajout de sel est très important : c'est lui qui optimisera l'émulsion. Il va favoriser la perte en eau des chairs (osmose), ce qui permettra de créer de bonnes conditions pour l'émulsion avec la crème.
En fin de mixage, les chairs doivent former une pulpe lisse. Constater la finesse du broyage avant d'incorporer la crème.
Si besoin, tamiser les chairs dans un endroit frais de la cuisine.
Crème liquide 2 dl

ÉMULSIONNER (la farce mousseline)
Remettre les chairs dans le cutter froid, incorporer la crème liquide (bien peser en fonction du poids des chairs nettes). Émulsionner très rapidement.
Vérifier l'assaisonnement.
Débarrasser et remettre au frais et laisser reposer.

Remarque :
Il est préférable de réaliser une farce un peu à l'avance de manière à la laisser reposer.
Un cutter tourne à très grande vitesse contrairement à une incorporation de la crème à la spatule. Il faut donc que cette incorporation se fasse en moins de 10 secondes sinon la crème tourne au beurre.
Il est impératif de travailler dans l'endroit le plus froid de la cuisine.
Lors du repos, la farce va reprendre du corps (elle se raffermit, elle gélifie), cela peut permettre de lui rajouter de la crème et de la rendre ainsi plus onctueuse.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Agneau selle entière 3 kg
DÉSOSSER (selle d'agneau en filets)
Supprimer la peau du parchemin. Inciser sur le ventre, le long de la colonne vertébrale. Lever les filets mignons.
Dégager le premier filet en suivant bien les os. Attention à ne pas percer la peau.
Dégager le deuxième filet en procédant de la même manière.
Arracher délicatement la colonne vertébrale de manière à obtenir une selle désossée.
Prélever les deux filets, les parer complètement. Les ficeler si besoin. Réserver au frais.
La selle est composée de 2 filets et de 2 filets mignons.
Les filets mignons sont "collés" sur la partie ventrale de la colonne vertébrale. Ce sont les 2 premiers filets à être enlevés.
Ils peuvent être ficelés avec les filets.
Il convient de ne pas entailler les chairs des filets.

Chou vert frisé 500 g
Huile d'arachide 5 cl
FARCIR (la selle en croûte de chou vert)
Dans un sautoir, faire saisir les filets d'agneau sur toutes les faces. Les mettre sur grille et les refroidir en cellule de refroidissement.
Trier, laver les feuilles de chou vert.
Supprimer les côtes et les blanchir à l'anglaise durant 3 à 4 minutes. Les refroidir, les égoutter et les réserver à plat.
Sur un papier film, déposer deux feuilles de chou vert. Les assaisonner. Les masquer de farce mousseline aux herbes.
Déposer ensuite le filet d'agneau refroidi.
Rouler le tout dans le papier film en donnant une belle forme ronde à l'ensemble.
Réserver au frais.
Lors de l'envoi, enfourner le filet au four en mode vapeur à 80 °C. Arrêter la cuisson quand la sonde indique 60 °C à cœur. Laisser reposer très légèrement et détailler.
Il est impératif que les feuilles de choux soient très cuites (fondantes) car lors de la finition de la cuisson du filet, elles ne cuiront plus (la température du four sera insuffisante).
Le filet d'agneau doit juste être saisi pour avoir du goût. Il ne faut pas prolonger inutilement son saisissement.
Une fois le montage terminé, il est possible de conditionner les filets sous-vide. La cuisson sera identique.

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