FRITES CRÈMEUSES DE CANTAL
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Bâtonnets de Cantal jeune, panés deux fois dans une panure à l'anglaise classique.
Lors de l'envoi, les bâtonnets sont plongés dans un bain d'huile à 170 °C. La panure forme une croûte alors que le Cantal fond.

Les limites :
Ces "frites" ne doivent pas attendre sous peine de voir le Cantal se raffermir.

Conseils :
Pour éviter que le cantal ne coule lors du bain de friture, il est impératif de bien paner deux fois les bâtonnets de manière à les étanchéifier.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Cantal 1,2 kg
DÉTAILLER LE CANTAL EN FRITES
Parer le Cantal.
Détailler des tranches de 1 cm d'épaisseur.
Dans ces tranches, tailler des bâtonnets de 1 cm de section et de 6 cm de long.
Les réserver sur plaque au frais.
Il faut obtenir des bâtonnets très réguliers.

Pain de mie tranché (paquet 0,450 kg) 2 Pièce(s)
Sel fin 8 g
PANER/FRIRE (à la mie de pain)
Parer le pain de mie, le faire sécher au-dessus du fourneau. Le broyer au cutter et tamiser.
Après avoir passé les éléments à paner dans la farine et l'anglaise, les rouler dans un bac de mie de pain.
Réserver à plat (sans empiler).
A l'envoi, frire à 170 °C, égoutter sur papier absorbant. Saler.

Remarque :
il faudra paner les bâtonnets de cantal deux fois.
Préférer fabriquer sa chapelure à partir de pain de mie ou de pain rassis. La chapelure industrielle est d'une couleur brune et donne des couleurs trop foncées aux produits frits.
Bien organiser le poste de panure, sinon cette opération peut devenir très longue.
Préparer 3 bacs côte à côte (farine puis anglaise puis chapelure).
Éviter de travailler seul pour éviter d'avoir les doigts "panés" et d'être obligé de se laver les mains régulièrement. Travailler à plusieurs (un par bac). Si au bout d'un certain temps la chapelure forme des gros grumeaux, la tamiser.
Durant la friture, brasser le bain d'huile régulièrement et délicatement afin de ne pas casser les pièces frites.

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