ARTICHAUT AU BOUILLON DE COQUES ET JUS D'ORANGE
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Quartiers d'artichauts cuits à court-mouillement avec des échalotes, du vin blanc, du jus d'orange, des épices, de la marinière de coques.
En fin de cuisson, le jus de cuisson est utilisé pour la réalisation d'une sauce d'accompagnement.

Les limites :
Les artichauts ont tendance à brunir lors d'un stockage long. Pour cette cuisson, il est conseillé d'ajouter une pointe d'acide ascorbique pour les conserver bien blancs.

Conseils :
Cette technique est largement inspirée des grecques de légumes. Elle a l'avantage de permettre l'utilisation du jus de cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Artichaut (0,350 kg/ pièce) 10 Pièce(s)
acide ascorbique 2 g
TOURNER (les artichauts)
Préparer un bahut contenant de l'eau froide et du citron ou de l'acide ascorbique.
Casser la tige de l'artichaut à la main d'un coup sec.
A l'aide d'un couteau désosseur (ou autre couteau court à lame rigide), commencer à aplanir le fond de l'artichaut. Bien citronner. Continuer à tourner l'artichaut par un mouvement de scie. Petit à petit, incliner le couteau pour, progressivement, supprimer les feuilles du bord.
Quand les bords de l'artichaut sont visibles, couper les fonds sur 2 cm d'épaisseur.
Araser le bord coupé et ôter le foin à l'aide d'une cuillère à racine.
Plonger l'artichaut dans l'eau acidifiée.
Une fois tous les artichauts tournés, les laver et les détailler en quartiers réguliers.

Remarque :
Détailler les fonds d'artichauts en quartiers.
L'artichaut a un défaut, il s'oxyde très vite. Il devra donc être citronné très régulièrement.
Il est impératif de commencer le tournage par le fond de l'artichaut. Le mouvement de scie découvre progressivement le fond.
Éviter d'entailler les chairs : le fond devra être bien arrondi, régulier. Il ne devra plus y avoir de traces vertes de feuille.
Lors du découpage du fond, bien faire attention à ne pas le couper trop court. Il vaut mieux le couper trop long pour le raccourcir par la suite.
Si l'artichaut est cuit entier, laisser le foin, il s'enlèvera plus facilement après cuisson.
En revanche, si le fond doit être cuit en morceaux, supprimer le foin à l'aide d'une cuillère puis le tailler en quartiers. Bien le citronner.

Échalote 60 g
Curcuma poudre 2 g
Huile d'olive 5 cl
Vin blanc sec 5 cl
Jus d'orange 1 dl
Bouquet garni 0,5 Pièce(s)
Marinière de coquillages (coque, moule…) 5 dl
CUIRE À COURT-MOUILLEMENT (légumes à l'orange)
Dans un sautoir, faire suer les échalotes ciselées avec l'huile d'olive. Ajouter les légumes, les faire suer légèrement.
Ajouter les épices, l'assaisonnement.
Déglacer avec le vin blanc et le jus d'orange. Faire réduire à glace.
Mouiller à mi-hauteur avec le liquide (marinière, fond blanc,…). Ajouter le bouquet garni.
Cuire lentement à couvert en veillant à ce que le liquide ne s'évapore pas trop.
Cette technique utilise comme mouillement de la marinière de coquillages (coques, moules). Il est possible de la remplacer par du fond blanc ou du fumet.
De même, le jus d'orange peut être remplacé par un autre jus d'agrume ou du vin doux.

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