PORC (FILET MIGNON DE) FARCI EN CROÛTE DE CHORIZO
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Filet mignon de porc entouré d'une farce aux pruneaux et aux fruits secs et de tranches de chorizo.
Il est ensuite rôti directement au four.

La spécificité de ce montage réside dans une mise en œuvre différente du pruneau et du porc.
La farce n'est pas à l'intérieur du filet, mais elle l'entoure.
Les tranches de chorizo permettent la tenue au montage et à la cuisson.

Les limites :
Ne pas dépasser une température de 63/64 °C. Il n'est pas nécessaire de précuire le filet de porc, cela l'assécherait. En revanche, il sera indispensable d'assurer la coloration du chorizo pour apporter du goût.

Conseils :
Lors de son utilisation, la farce est congelée. L'utiliser tant qu'elle est ferme. Une trop longue phase d'attente va lui rendre son aspect collant et difficile à utiliser pour ce montage.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Œuf (53/63) 1 Pièce(s)
Amandes (poudre d') 15 g
Noisette entière 25 g
Noix cerneaux 25 g
Pignon de pin 25 g
Pruneau dénoyauté 150 g
FARCE AUX PRUNEAUX ET AUX FRUITS SECS
Etaler la farce sur plaque entre deux papiers sulfurisés (1 mm d'épaisseur). La congeler.

CONFECTIONNER (la farce pruneaux/fruits secs)
Tailler les pruneaux en brunoise.
Hacher régulièrement les fruits secs (pignons, noix, noisettes).
Mélanger le tout.
Lier la farce avec les œufs et la poudre d'amande.
Cette farce est relativement collante (le pruneau est très sucré).
Sa mise en œuvre doit être précédée d'une phase de refroidissement (réfrigération ou surgélation en fines feuilles).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Porc filet mignon (0,600 kg/pièce) 1,3 kg
PARER (un filet de porc)
A l'aide d'un désosseur, dégraisser et dénerver le filet mignon de porc.
Replier la queue, la ficeler de manière à obtenir un tube de taille régulière sur la longueur.
Le filet de porc doit être bien paré, il ne doit plus y avoir de nerfs, d'aponévroses, de gras…

Si le filet de veau est cuit entier, le ficeler de manière continue. En revanche, s'il est détaillé en médaillons, "tournedos", les ficeler en ficelle arrêtée.

Chorizo doux 250 g
Porc crépine 200 g
MONTER (un filet en croûte de fruits secs)
Acheter de gros chorizos bien larges. Détailler de fines tranches sur la longueur à l'aide d'une machine à jambon.
Sur un plan de travail désinfecté, étaler une crépine dégorgée (environ 40 X 30 cm).
Ranger dessus de fines tranches de chorizo de manière à former un rectangle de 30 X 20 cm.
Découper des bandes de 25 X 15 cm de farce de pruneaux et fruits secs.
Poser dessus le filet (porc ou veau), assaisonner.
Refermer le tout de manière à donner au filet sa forme initiale de tube.
Bien serrer la crépine.
Pour faciliter le travail, il est préférable de congeler la farce pour éviter qu'elle ne colle de trop.
Le montage consiste à envelopper le filet de porc d'une fine couche de farce et de fines tranches de chorizo.

RÔTIR (une viande blanche à 64 °C)
Enfourner la pièce dans un polycuiseur réglé à 99 °C avec 50 % d'humidité et 50 % d'air sec.
Atteindre 50 °C à cœur.
Basculer alors le four en air sec (100 %) et augmenter la température à 200 °C.
Continuer ainsi la cuisson jusqu'à 60 °C à cœur et surtout jusqu'à formation d'une belle croûte dorée.
Laisser reposer quelques minutes.
Cette méthode de cuisson permet de conserver les pièces très juteuses à cœur et de les colorer au dernier moment.

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