POULET (ENTIER) DÉCOUPÉ À CRU
 
 

Fiche pour : 1 Pièce(s)
Poulet dont les cuisses et les filets ont été séparés de la carcasse pour former 4 morceaux.
Cette préparation permet de cuire le poulet autrement qu'entier. Les cuisses et les filets n'ont pas les mêmes durées de cuisson, il faudra donc adapter la cuisson à chaque morceau.
Il est possible de recouper les morceaux en deux et d'en servir ainsi un demi à chaque client (une demi-cuisse, un demi-filet).

Les limites :
Les températures de consommation ne doivent pas dépasser : - 66 °C pour les filets - 72 °C pour les cuisses. En cuisson classique, les morceaux atteignent des températures proches de 90/100 °C en fin de cuisson. Il semble donc important d'intégrer des cuisson plus douces. La cuisson à juste température peut s'appliquer sur le poulet car l'incidence sur la durée de cuisson est faible (la durée doit être prolongée jusqu'à 1,5 fois).

Conseils :
Les poulets effilés se font de plus en plus rares. Il est donc plus courant de présenter un poulet P.A.C. qu'un poulet juste éviscéré.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poulet P.A.C. fermier (1,500 kg) 1 Pièce(s)
DÉCOUPER À CRU (le poulet P.A.C.)
Flamber le poulet. Supprimer toutes les plumes restantes. Vérifier qu'il est correctement vidé. Raccourcir les ailerons et les cuisses (avant la jointure).
Inciser la peau de la cuisse au niveau des flancs. Décoller le sot-l'y-laisse.
Déjointer l'articulation de la cuisse (couper les tendons), arracher la cuisse sans laisser de chair.
Procéder de la même manière pour la deuxième cuisse.
A l'aide de ciseaux, découper la cage thoracique le long des filets (suivre la ligne de graisse blanche), supprimer en même temps la colonne vertébrale.
Mettre le bateau sur le dos, inciser le haut du bréchet, le décoller et l'arracher. Supprimer les petits os de la cage thoracique. Bien répartir la peau sur le dos et séparer les deux filets.

Remarque :
L'objectif de ce façonnage est de servir 4 portions identiques (4 morceaux de cuisse et de filet).
Bien repérer la colonne vertébrale et le bréchet.
Ensuite bien repérer le sot-l'y-laisse de manière à ne pas l'oublier.
Attention à inciser la peau des cuisses bien contre la cuisse et non contre les suprêmes (il doit y avoir le plus de peau possible pour protéger les suprêmes).
Supprimer la colonne vertébrale comme pour un poulet à griller.
Pour les cuisses : n'utiliser le couteau, que pour décoller le sot-l'y-laisse, inciser les tendons et les ligaments du fémur. Ensuite, arracher la cuisse à la main sans utiliser le couteau pour ne pas laisser de chair sur la carcasse.
Pour les suprêmes : mettre le bateau (ensemble des deux filets) contre la planche de manière à pouvoir inciser le bréchet, ouvrir les deux suprêmes comme un livre de manière à faire ressortir la tête de l'os du bréchet. Arracher ensuite le bréchet.
Les petits os de la cage thoracique peuvent être supprimés au découpage ou alors après cuisson (ils protégeront alors contre le desséchement et apporteront du goût à la chair).

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