POMME DE TERRE (LAMELLES DE) SÉCHÉES
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Fines lamelles de pomme de terre, badigeonnées de beurre clarifié, rangées sur un tapis de cuisson en silicone et cuites au four jusqu'à ce qu'elles colorent et sèchent.

Les limites :
La température de 165/170 °C (four réglé sur 100 % d'air sec) permet une cuisson et une coloration homogène.

Conseils :
Supprimer la ventilation du four pour éviter que les lamelles de pomme de terre ne s'envolent.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 150 g
Pomme de terre (BF 15) 1,5 kg
Sel fin 3 g
TRANCHER (les pommes de terre en lamelles)
Faire fondre et clarifier le beurre.
Éplucher et laver les pommes de terre.
A l'aide d'un couteau, leur donner une forme régulière de savonnette (pomme de terre rectangle aux angles légèrement arrondis).
A l'aide d'une mandoline, détailler de fines lamelles de pomme de terre (de 1 mm d'épaisseur maximum).
Les badigeonner au fur et à mesure de beurre clarifié et les ranger sur une feuille de cuisson en silicone.
Les assaisonner.

Remarque :
Une fois les pommes de terre rangées sur le tapis de cuisson, les enfourner sans attendre sinon elles s'oxyderaient.
Le façonnage des pommes de terre en savonnette (ou autre forme) permet d'obtenir des lamelles de taille et de forme identiques.
Il est impératif de donner une épaisseur régulière aux lamelles au risque d'obtenir des lamelles de couleur très hétérogène.
Le beurre clarifié permet de faire dorer les pommes de terre sans que le beurre ne brûle.

SÉCHER à 165 °C (les lamelles de pomme de terre)
Régler le four :
- température de 165/170 °C,
- taux d'humidité : 50 % d'air sec (une trop grande déshydratation entraîne une diminution de la taille des lamelles),
- ventilation : supprimer (une fois sèches, les pommes de terre s'envolent).
Enfourner les pommes de terre durant 20 minutes environ.
En fin de cuisson, sortir du four et finir de les faire sécher au dessus du fourneau.

Remarque :
Il n'est pas nécessaire d'obtenir les lamelles très colorées. En fin de cuisson, elles seront mises à sécher au-dessus du fourneau.
La cuisson doit permettre une coloration régulière des pommes.
La température du four peut être corrigée ainsi :
- s'il y a trop d'écart de couleur entre les bords et le centre des lamelles, la température de cuisson est trop élevée,
- si les pommes de terre ont du mal à colorer, augmenter la température du four.

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