POMME DE TERRE (PULPE DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pommes de terre épluchées, détaillées en morceaux réguliers, salées et mises en cuisson à la vapeur.
Une fois bien cuites, elles sont réduites en pulpe.

Les limites :
Le poids des pommes de terre épluchées est peu modifié par la cuisson.

Conseils :
En fonction de l'utilisation de la pulpe, il faudra adapter le mode de cuisson : - à l'anglaise : la cuisson est rapide, mais les pommes se gorgent d'humidité, - à la vapeur : la cuisson est rapide et les pommes restent relativement sèches, - en robe des champs (au four) : la cuisson est longue mais la pulpe est bien sèche.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (Bintje) 1,4 kg
POCHER/RÉDUIRE EN PULPE (les pommes de terre)
Éplucher et laver les pommes de terre. Les détailler en morceaux réguliers.
Les disposer dans des plaques gastronormes perforées, les assaisonner avec le gros sel.
Les enfourner en mode vapeur à 100 °C. Les cuire jusqu'à ce qu'elles s'écrasent. Dessécher si besoin.
Les passer au moulin à légumes puis au tamis.

Remarque :
Ne pas refroidir la pulpe de pomme de terre une fois terminée : elle corderait (elle deviendrait élastique).
La cuisson à la vapeur permet d'obtenir une pomme de terre pas trop humide contrairement à une cuisson à l'anglaise. La cuisson donnant les meilleurs résultats est la cuisson au four avec la peau.
Les pommes de terre doivent être détaillées en morceaux de manière à cuire plus vite et de manière homogène.
Les plaques perforées sont utiles car elles permettent une cuisson régulière et permettent l'écoulement de l'eau.
Pour confectionner une pulpe fine et lisse, il faut que les pommes de terre soient très cuites. Si elles sont encore fermes, la pulpe contiendra de petits grains durs (morceaux de pomme de terre pas cuits).
Il est impératif de remuer les pommes de terre pour les dessécher afin qu'elles n'accrochent pas et ne colorent pas. Une pulpe mal desséchée peut donner une préparation trop fluide, manquant de tenue.
La pulpe doit être bien lisse.

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