ARTICHAUT (PURÉE D')
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Artichauts tournés et cuits dans un blanc. Ils sont ensuite étuvés au beurre et réduits en purée.
Ils sont additionnés d'une pulpe de pomme de terre.
L'ensemble est émulsionné avec de la crème chaude et un beurre noisette.

Les limites :
Compter environ 50 % de pulpe d'artichaut et 50 % de pulpe de pomme de terre. En fonction des budgets, il est possible de confectionner une purée avec 100 % d'artichauts.

Conseils :
Il existe des fonds d'artichaut surgelés. Ils sont beaucoup plus simples d'utilisation, mais ils restent très acides après cuisson (ils subissent un traitement anti-oxydant qui les acidifient).

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Artichaut (0,350 kg/ pièce) 5 Pièce(s)
acide ascorbique PM
ARTICHAUT (FOND D') POCHÉ DANS UN BLANC
Conserver les artichauts dans leur blanc jusqu'au moment de les réduire en pulpe.

TOURNER (les artichauts)
Préparer un bahut contenant de l'eau froide et du citron ou de l'acide ascorbique.
Casser la tige de l'artichaut à la main d'un coup sec.
A l'aide d'un couteau désosseur (ou autre couteau court à lame rigide), commencer à aplanir le fond de l'artichaut. Bien citronner. Continuer à tourner l'artichaut par un mouvement de scie. Petit à petit, incliner le couteau pour, progressivement, supprimer les feuilles du bord.
Quand les bords de l'artichaut sont visibles, couper les fonds sur 2 cm d'épaisseur.
Araser le bord coupé et ôter le foin à l'aide d'une cuillère à racine.
Plonger l'artichaut dans l'eau acidifiée.
Une fois tous les artichauts tournés, les laver et les détailler en quartiers réguliers.

Remarque :
Conserver le foin pour les cuire, cela les protégera de l'oxydation. En revanche, supprimer le foin avec une cuillère en fin de cuisson.
L'artichaut a un défaut, il s'oxyde très vite. Il devra donc être citronné très régulièrement.
Il est impératif de commencer le tournage par le fond de l'artichaut. Le mouvement de scie découvre progressivement le fond.
Éviter d'entailler les chairs : le fond devra être bien arrondi, régulier. Il ne devra plus y avoir de traces vertes de feuille.
Lors du découpage du fond, bien faire attention à ne pas le couper trop court. Il vaut mieux le couper trop long pour le raccourcir par la suite.
Si l'artichaut est cuit entier, laisser le foin, il s'enlèvera plus facilement après cuisson.
En revanche, si le fond doit être cuit en morceaux, supprimer le foin à l'aide d'une cuillère puis le tailler en quartiers. Bien le citronner.
Farine (T 55) 20 g
Sel gros 20 g
Jus de citron jaune 1 dl
Eau 1,25 Litre(s)

POCHER DANS UN BLANC (à légumes)
Dans une grande russe, réunir l'eau, le jus de citron, le gros sel et l'huile.
Délayer la farine dans un peu d'eau froide et la verser dans l'eau en fouettant.
Porter le tout à ébullition.
Plonger les légumes, les couvrir d'un papier sulfurisé et d'une assiette d'un diamètre inférieur à la russe.
Cuire jusqu'à ce que les légumes soient attendris.
Retirer du feu, décanter et recouvrir avec un peu de fond de cuisson. Laisser refroidir.

Remarque :
Une fois cuits, les bordures des fonds sont arasées.
La cuisson dans un blanc se démarre à chaud afin de saisir le légume et limiter son oxydation (brunissement enzymatique).
Il est possible de remplacer la farine par une pointe d'acide ascorbique.
Il faut éviter au maximum le contact des légumes avec l'air (papier sulfurisé, film d'huile…) et utiliser des antioxydants (jus de citron, acide ascorbique).

Pomme de terre (Bintje) 700 g
POMME DE TERRE (PULPE DE)
Conserver la pulpe de pomme de terre bien chaude pour éviter qu'elle ne corde.

POCHER/RÉDUIRE EN PULPE (les pommes de terre)
Éplucher et laver les pommes de terre. Les détailler en morceaux réguliers.
Les disposer dans des plaques gastronormes perforées, les assaisonner avec le gros sel.
Les enfourner en mode vapeur à 100 °C. Les cuire jusqu'à ce qu'elles s'écrasent. Dessécher si besoin.
Les passer au moulin à légumes puis au tamis.

Remarque :
Ne pas refroidir la pulpe de pomme de terre une fois terminée : elle corderait (elle deviendrait élastique).
La cuisson à la vapeur permet d'obtenir une pomme de terre pas trop humide contrairement à une cuisson à l'anglaise. La cuisson donnant les meilleurs résultats est la cuisson au four avec la peau.
Les pommes de terre doivent être détaillées en morceaux de manière à cuire plus vite et de manière homogène.
Les plaques perforées sont utiles car elles permettent une cuisson régulière et permettent l'écoulement de l'eau.
Pour confectionner une pulpe fine et lisse, il faut que les pommes de terre soient très cuites. Si elles sont encore fermes, la pulpe contiendra de petits grains durs (morceaux de pomme de terre pas cuits).
Il est impératif de remuer les pommes de terre pour les dessécher afin qu'elles n'accrochent pas et ne colorent pas. Une pulpe mal desséchée peut donner une préparation trop fluide, manquant de tenue.
La pulpe doit être bien lisse.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 150 g
Crème liquide 2,5 dl
Muscade (Noix de) PM
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 3 g
METTRE AU POINT (la purée d'artichaut)
Faire chauffer la crème.
Une fois les artichauts cuits dans le blanc, les égoutter, les réduire en purée à l'aide d'une cutter et les tamiser.
Dans un sautoir, faire chauffer une partie du beurre (1/3) beurre, ajouter la pulpe d'artichauts, la faire étuver lentement pour faire évaporer une partie de l'eau de cuisson.
Ajouter alors la pulpe de pommes de terre chaude.
Bien mélanger.
Mettre au point la consistance de la purée avec la crème chaude et le beurre noisette (2/3 restants). Mixer soigneusement pour bien émulsionner la purée obtenue.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
La consistance dépendra de l'utilisation (moulage à la poche, purée fine et souple, parmentiers,…)
L'étuvage de la pulpe d'artichaut permet d'évaporer une partie de l'humidité et de faire ressortir les arômes et saveurs de l'artichaut : cette étape est importante. Éviter de faire colorer la pulpe à ce moment là.
Il n'est pas nécessaire d'ajouter toute la quantité de crème. Stopper quand la consistance souhaitée de la purée est atteinte.

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