AUBERGINE (TRANCHE D') GRILLÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Tranches d'aubergine, dégorgées au gros sel durant 30 minutes, rincées et quadrillées sur le gril.
Comme les tranches sont fines, la phase de quadrillage assure la cuisson complète.

Les limites :
Les aubergines grilleront mieux si elles sont bien huilées. Si elles sont trop sèches, elles auront du mal à quadriller et à colorer.

Conseils :
Le fait de dégorger les aubergines avec du gros sel va permettre de les cuire en limitant leur absorption de gras. Il faudra veiller à bien les rincer avant de les faire griller.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Aubergine 2 kg
Sel gros 100 g
DÉGORGER (les tranches d'aubergine)
Laver et supprimer l'extrémité des aubergines.
Les détailler en tranches de 5 mm d'épaisseur (soit dans la longueur, soit dans la largeur).
Les ranger dans une plaque gastronorme perforée, les saupoudrer de gros sel.
Les laisser ainsi dégorger durant 30 minutes.
Les passer ensuite sous un filet d'eau et les éponger.

Remarque :
Une fois dégorgées, les aubergines seront molles et très salées. Il est indispensable de les rincer sous un filet d'eau.
Attention, il est impératif de rincer les aubergines une fois dégorgées : leur passage dans le sel les rend inconsommables.
La phase de dégorgeage permet d'extraire une partie de leur eau de végétation.

Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 2 dl
Sel fin 3 g
GRILLER (les légumes)
Ranger les légumes détaillés sur une plaque.
Les arroser légèrement d'huile d'olive.
Les ranger en biais sur le grill chaud (à 10 heures), les assaisonner, laisser griller la première face, la faire pivoter d'un quart de tour à droite (à 2 heures).
Quand la première face est quadrillée, retourner les tranches d'aubergine et quadriller la deuxième face.
Les débarrasser dans une plaque munie d'un papier absorbant.

Remarque :
Durant le quadrillage, il est conseillé de les badigeonner d'huile d'olive : cela favorise leur cuisson.
Attention, les tranches d'aubergine peuvent brûler : elles ne sont pas très épaisses et le quadrillage des deux faces peut parfois entraîner une coloration excessive. Se limiter, si besoin, à ne quadriller que la première face (la face présentée).
Généralement, les aubergines sont cuites après quadrillage, si ce n'était pas le cas, les débarrasser et finir leur cuisson au four.

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