SAUCE CARAMEL À L'ORANGE ET AUX ÉPICES.
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Caramel décuit au jus d'orange.
La sauce obtenue est liée par réduction (cuisson du sucre).
Cette sauce est relevée avec des épices.

Il existe de nombreuses variétés de cette sauce : il est possible de décuire le caramel avec toutes sortes de jus de fruits (orange, abricot, mangue, clémentine, pamplemousse,…).

Les limites :
Cette sauce se réalise en petites quantités (0,25 litre). Pour les grosses quantités (1 litre et plus), et pour éviter de trop faire réduire la sauce, il est possible de la lier très légèrement avec un peu de fécule (ou de nappage).

Conseils :
Lors de la décuisson du caramel, il ne faudra pas verser tout le jus de fruits en même temps : la sauce obtenue n'aurait pas le même aspect.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Glucose (sirop de) 100 g
Sucre morceaux 500 g
Eau 5 cl
CUIRE UN CARAMEL (au glucose)
Nettoyer soigneusement un poêlon à sucre avec du vinaigre et du gros sel.
Réunir dans le poêlon, le sucre en morceaux, le glucose et l'eau.
Chauffer et faire fondre lentement le sucre au début.
Accélérer la cuisson, nettoyer les bords du récipient à l'aide d'un pinceau humide.
Brasser le récipient par un mouvement du poignet afin d'homogénéiser la couleur du caramel.
Vérifier la cuisson du caramel à l'aide d'un morceau de papier sulfurisé.

Remarque :
Le caramel doit avoir une couleur assez soutenue pour apporter des saveurs à la sauce. S'il est trop clair, il est inutile.
Le poêlon doit être impeccable, propre et ne pas contenir d'impuretés.
Lors de la cuisson, ne pas incorporer de corps étrangers (outils, sucre cuit collé sur les bords…).
Le caramel étant une solution saturée de sucre, le moindre corps étranger provoque sa cristallisation (on dit que le sucre masse).
Éviter la cristallisation par un ajout d'acide (glucose, jus de citron, vinaigre…).

Vanille gousse 2 Pièce(s)
Cannelle bâton 6 g
Gingembre poudre 4 g
Poivre blanc poudre 4 g
Jus d'orange 2 Litre(s)
CONFECTIONNER (la sauce épicée au caramel décuit)
Une fois le caramel d'une belle couleur blonde dorée, le décuire progressivement avec le jus d'orange.
Ajouter les épices.
Faire réduire alors la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe.
Chinoiser.

Remarque :
Lors de la réduction de la sauce, éviter de dépasser les 105/107 °C au risque d'obtenir une sauce très ferme à froid.
Il faudra veiller à ce que les épices n'infusent pas trop longtemps. Chinoiser la sauce quand les saveurs sont optimales : cela arrêtera l'infusion.

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