POMME DE TERRE (CRÊPES DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pulpe de pomme de terre, additionnée de lait, de crème, de farine et d'œufs.
La pâte est mise à reposer.
Elle est ensuite cuite en forme de petites crêpes épaisses.

Recette imaginée par Georges Blanc de Vonnas.

Les limites :
Pour obtenir 1 kilo de pâte finie, compter 0,500 kg de pulpe de pomme de terre nette.

Conseils :
Lors de l'incorporation de la crème, doser de manière à ne pas obtenir une pâte trop liquide (cela peut varier en fonction de l'humidité de la pomme de terre). Éviter d'utiliser un cercle comme gabarit : une forme légèrement irrégulière peut très bien convenir.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (Bintje) 850 g
Sel gros 250 g
CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (les pommes de terre)
Bien laver les pommes de terre.
Dans une plaque à rôtir, déposer une couche de gros sel de 1 cm d'épaisseur, ranger les pommes de terre non épluchées. Couvrir d'un papier aluminium.
Cuire au four à 170 °C durant 1 heure environ en fonction de la taille des pommes de terre.
Quand les pommes sont cuites, les éplucher sans les laisser refroidir. Les passer au moulin à légumes.

Remarque :
Les pommes de terre (0,850 kg) doivent permettre la confection de 0,500 kg de pulpe nette.
Il est impératif de laver consciencieusement les pommes de terre.
En les cuisant sans sel, les pommes de terre sortent très humides et ramollies, le sel régule donc la température et absorbe l'humidité.
Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille, ne pas prolonger la cuisson trop longtemps afin de ne pas les dessécher.
En fin de cuisson, ne pas les faire refroidir, la pulpe "corderait", elle deviendrait élastique et serait plus difficile à réduire en purée.
Il convient d'enchaîner ensuite les étapes de broyage et de tamisage sans la faire refroidir.

Crème liquide 5 cl
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 1 dl
Œuf (53/63) 3 Pièce(s)
Œuf (blanc d') 4 Pièce(s)
Farine (T 55) 70 g
LIER (la pâte à crêpes de pomme de terre)
Dans la pulpe de pomme de terre tiède, incorporer le lait.
Laisser refroidir.
Incorporer alors la farine, les œufs, les blancs d'œufs puis la crème liquide.
Assaisonner et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Remarque :
Il faut obtenir une pâte ayant la consistance d'une pâte à crêpes : elle ne doit pas être trop ferme au risque de ne pas s'étaler dans la poêle.
Il faut obtenir une pâte semi-épaisse. Son aspect est assez fluide ; c'est durant la cuisson, que la pâte acquiert sa tenue (coagulation des œufs et des blancs d'œufs).

Huile d'arachide 1 dl
Beurre clarifié 100 g
SAUTER (des blinis, des crêpes épaisses)
Faire chauffer les petites poêles à blinis (ou des poêles antiadhésives).
Verser au fond un peu d'huile et de beurre clarifié. Faire chauffer.
Verser l'appareil dans la poêle de manière à former une petite crêpe épaisse.
Laisser coaguler le fond en évitant de faire brûler la pâte.
Retourner, finir de cuire sur l'autre face.
Débarrasser sur papier absorbant. Réserver au chaud.

Remarque :
Verser une petite louche de pâte à crêpes par crêpe dans la poêle, laisser saisir et retourner de manière à finir la cuisson.
Les poêles doivent être bien propres, les frotter éventuellement au gros sel chauffé à sec.
Les matières grasses doivent être chaudes afin de saisir le blinis.
Il doit y avoir suffisamment de matière grasse sinon, au bout d'un moment de cuisson, le blinis risque de brûler par endroit.
Le beurre cru (non clarifié) risque de brûler et de former des points noirs.
Verser la bonne quantité de pâte : une épaisseur d'un centimètre semble correcte.
Avant de retourner le blinis, le fond et les bords doivent être bien saisis.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit cuite à cœur. Ne pas prolonger la cuisson, le blinis sècherait.
Possibilité de cuire en poêle antiadhésive (en se servant d'emporte-pièce huilé)

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