CAROTTE (PURÉE DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Carottes émincées, glacées puis réduites en fine pulpe.
Elle est ensuite mise au point avec un peu de crème et de beurre.
La cuisson glacée permet d'obtenir une purée ayant un goût franc de carotte. Il y a moins de pertes de goût.

Les limites :
Dans le but de ne pas trop liquéfier la purée, la crème liquide servant à la mise au point, peut être réduite de moitié.

Conseils :
Les carottes sont simplement émincées. Pour une fois, elles sont glacées sans être tournées.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 50 g
Carotte 1,5 kg
Sel fin 10 g
Sucre semoule 20 g
RÉDUIRE EN PULPE (les carottes glacées)
Éplucher et laver les carottes. Les émincer en paysanne.
Dans un sautoir, réunir les carottes, le sel, le sucre, l'eau et le beurre.
Couvrir d'un papier sulfurisé et glacer lentement (il est impératif de surcuire les carottes).
Les décanter, les mixer et les tamiser : obtenir une pulpe fine et lisse.
Réserver au chaud jusqu'à la mise au point.

Remarque :
La cuisson est assez longue car les carottes doivent être très cuites.
Les pulpes de carottes sont très souvent délavées en goût car cuites à l'anglaise (l'eau pleine de saveur est ensuite jetée). Cette pulpe est faite à partir de carottes glacées.
Le glaçage a pour but de cuire les carottes dans très peu d'eau en présence de beurre et d'assaisonnement.
La différence avec un légume glacé habituel est le degré de cuisson. Il faudra goûter, ajouter éventuellement un peu plus d'eau.
Les carottes devront être très cuites pour pouvoir être réduites en pulpe lisse, fine et homogène.

Beurre 70 g
Crème liquide 2 dl
METTRE AU POINT (la purée de carotte)
Porter la crème à ébullition.
Juste un peu avant l'envoi, ajouter la crème liquide chaude et le beurre à la pulpe de carotte.
Bien émulsionner.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
L'ajout de crème et de beurre à la pulpe de carotte doit être progressif : la quantité nécessaire variera en fonction de l'utilisation.
La crème peut être légèrement réduite avant incorporation.
Il est préférable de mettre au point la purée juste au moment de l'envoi. Un stockage au bain-marie modifierait ses qualités organoleptiques.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE