CHOU-FLEUR (MOUSSE LÉGÈRE DE)
 
 

Fiche pour : 1,4 kilo fini
Purée de chou-fleur froide additionnée de crème fouettée.
Cela en fait une très légère mousse de chou-fleur qui ne nécessite pas de gélifiant pour tenir (si elle a au préalable été suffisamment desséchée).

Les limites :
Compter 0,25 à 0,40 litre de crème fouettée pour 1 kilo de purée de chou-fleur.

Conseils :
Il est impératif que la purée de chou-fleur soit très froide lors de l'incorporation de la crème fouettée sous peine de la voir fondre et perdre toutes ses bulles d'air.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Chou-fleur 2 kg
Vinaigre blanc 8,000001 cl
CHOU-FLEUR (PURÉE DE)
Confectionner la purée de chou-fleur, bien la dessécher et la faire refroidir.

PRÉPARER (du chou-fleur)
Supprimer les feuilles du chou-fleur. Ôter toutes les parties légèrement noires.
Détacher ensuite les bouquets de chou-fleur (sommités).
Les faire tremper dans une eau vinaigrée. Bien rincer.

Remarque :
Les bouquets de chou-fleur doivent avoir la même taille, le même volume.
L'objectif de cette opération est de nettoyer le chou-fleur, supprimer toutes les parties dures (cœur, tige…) et donner un volume identique à tous les morceaux de chou-fleur.
L'eau vinaigrée permet de faire sortir les petits insectes cachés.
Sel gros 16 g

CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Remarque :
Le chou-fleur peut être légèrement blanchi de manière à éliminer une partie de son âcreté.
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

Beurre 56 g
Ciboulette 0,4 Botte(s)
Sel fin 2,4 g

RÉDUIRE EN PULPE/METTRE AU POINT (le chou-fleur)
Quand le chou-fleur est bien cuit, l'égoutter, le mixer et le tamiser finement.
Dans un sautoir, faire fondre le beurre et ajouter la pulpe de chou-fleur. La faire dessécher lentement sur le feu.
Vérifier l'assaisonnement.
Ajouter la ciboulette finement ciselée.

Remarque :
Si la pulpe de chou-fleur est ferme et en fonction de son utilisation, la purée peut être détendue avec un peu de crème réduite.
La pulpe obtenue doit être très fine, sans grains, sans morceaux fermes.
Cette opération doit permettre l'évaporation d'une partie de l'eau de cuisson et permettre ainsi d'obtenir des saveurs plus franches de chou-fleur.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Crème liquide (à fouetter) 2,5 dl
ALLÉGER (à la crème fouettée)
Verser la crème très froide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet. Monter progressivement. La crème va foisonner (elle gonfle et double de volume). La réserver au frais.
L'incorporer délicatement à la préparation en cours.

Remarque :
Incorporer la crème fouettée à la purée de chou-fleur froide. Relever l'assaisonnement et réserver au frais jusqu'à utilisation.
Monter la crème sans la faire tourner au beurre. Durant son stockage au frais, la crème va durcir car les matières grasses butyriques vont cristalliser.
Lors de l'incorporation de la crème montée, la préparation doit être bien froide, pas complètement prise s'il s'agit d'une gelée ou d'une crème.
Incorporer délicatement et d'un geste efficace afin de ne pas faire retomber la crème (les bulles d'air s'échappent si elle est remuée trop longuement).
Le repos au froid va permettre une cristallisation des matières grasses butyriques ; la crème se raffermit.

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