CHOU-FLEUR (PURÉE DE)
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Chou-fleur cuit à l'anglaise, tamisé et mixé.
Il est ensuite légèrement desséché et relevé d'un peu de ciboulette ciselée.

Les limites :
La purée, ainsi réalisée, est compacte. Selon l'utilisation, elle peut être détendue avec de la crème liquide chaude, du lait ou émulsionnée au beurre. La purée, une fois terminée, ne doit pas laisser apparaître de grains de légumes fermes (signe d'une cuisson insuffisante du légume).

Conseils :
Pour obtenir une purée lisse et homogène, il est impératif de surcuire le chou-fleur. La double opération (mixage et tamisage) permet d'obtenir une pulpe d'une grande finesse.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Chou-fleur 2,5 kg
Vinaigre blanc 1 dl
PRÉPARER (du chou-fleur)
Supprimer les feuilles du chou-fleur. Ôter toutes les parties légèrement noires.
Détacher ensuite les bouquets de chou-fleur (sommités).
Les faire tremper dans une eau vinaigrée. Bien rincer.

Remarque :
Les bouquets de chou-fleur doivent avoir la même taille, le même volume.
L'objectif de cette opération est de nettoyer le chou-fleur, supprimer toutes les parties dures (cœur, tige…) et donner un volume identique à tous les morceaux de chou-fleur.
L'eau vinaigrée permet de faire sortir les petits insectes cachés.

Sel gros 20 g
CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Remarque :
Le chou-fleur peut être légèrement blanchi de manière à éliminer une partie de son âcreté.
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

Beurre 70 g
Ciboulette 0,5 Botte(s)
Sel fin 3 g
RÉDUIRE EN PULPE/METTRE AU POINT (le chou-fleur)
Quand le chou-fleur est bien cuit, l'égoutter, le mixer et le tamiser finement.
Dans un sautoir, faire fondre le beurre et ajouter la pulpe de chou-fleur. La faire dessécher lentement sur le feu.
Vérifier l'assaisonnement.
Ajouter la ciboulette finement ciselée.

Remarque :
Si la pulpe de chou-fleur est ferme et en fonction de son utilisation, la purée peut être détendue avec un peu de crème réduite.
La pulpe obtenue doit être très fine, sans grains, sans morceaux fermes.
Cette opération doit permettre l'évaporation d'une partie de l'eau de cuisson et permettre ainsi d'obtenir des saveurs plus franches de chou-fleur.

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