CRÈME ANGLAISE PISTACHE (50/50)
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini (s)
Crème anglaise composée de 50 % de lait et 50 % de crème liquide.
Elle est liée avec 8 jaunes au litre.
En fin de cuisson, elle est aromatisée avec de la pâte de pistache.
Cette crème doit être rapidement refroidie (nombreux risques microbiologiques).

Les limites :
Généralement, compter 0,060 à 0,070 kg de pâte de pistache par litre de base. La pâte de pistache doit être ramollie avant d'être incorporée.

Conseils :
La pâte à pistache est composée de pistaches broyées et d'arômes de pistaches fixés sur un alcool. Il faut donc éviter de chauffer la pâte de pistache : cela provoquerait l'évaporation des arômes (fixés sur des alcools).

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Crème liquide 5 dl
Lait U.H.T. 1/2 écrémé 5 dl
Œuf (jaune d') 8 Pièce(s)
Sucre semoule 160 g
CRÈME ANGLAISE VANILLE (50/50)
Ne pas infuser de vanille dans le mélange lait/crème. Confectionner la crème anglaise et l'aromatiser ensuite avec la pâte de pistache.

CUIRE LA CRÈME ANGLAISE (50/50)
Porter le lait et la crème à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Délayer avec le lait bouillant. Reverser dans la russe, remuer avec une spatule et cuire à nappe (84 °C).
Chinoiser.

Remarque :
Il s'agit d'une semi-coagulation ; éviter l'ébullition qui provoquerait une dénaturation complète des jaunes d'œufs.
Ne pas laisser les jaunes et le sucre en contact direct sans être mélangés. Le sucre (avide d'eau) va déshydrater les jaunes et former des "grumeaux" insolubles (déshydratation osmotique).
Ne pas verser le mélange jaunes/sucre d'un seul coup dans le liquide, mais le délayer avec un peu de liquide chaud afin de le monter progressivement en température.
Lors de la cuisson, mélanger régulièrement dans tous les coins du récipient de manière à bien disperser la liaison. La mousse en surface peut aider, sa disparition annonce l'approche de la température idéale de cuisson (84 °C). Ne pas laisser la crème cuite dans le récipient de cuisson, la chinoiser.
Le filtrage de la crème a deux intérêts :
- refroidir rapidement la crème afin d'éviter qu'elle continue de cuire et que les jaunes floculent,
- supprimer les éventuelles coquilles ou morceaux d'œuf cuit.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pâte de pistache 70 g
AROMATISER (la crème anglaise à la pistache)
Dans la crème anglaise encore chaude, ajouter la pâte de pistache légèrement ramollie.
Bien mélanger.
Filmer et refroidir rapidement à + 4 °C.

Remarque :
Les proportions de pâte de pistache peuvent varier en fonction de la marque.
Il est possible de mixer la crème anglaise aromatisée pour être sûr d'obtenir une bonne dispersion de la pâte de pistache.
Cette pâte de pistache étant composée d'arômes et d'alcool : il faudra éviter de la chauffer inutilement (évaporation des arômes).

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