COURGETTE (MINI) GRILLÉE CONFITE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Mini-courgettes partagées en deux, quadrillées sur le gril et terminées de cuire lentement au four.

Les limites :
Les courgettes sont assez pauvres en fibres : une température d'environ 100 °C suffit pour les ramollir.

Conseils :
Le réglage de l'hygrométrie du four a son importance : un four trop pauvre en humidité desséchera les légumes. La deuxième cuisson consiste davantage à un étuvage au four qu'à un confisage.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Courgette mini 1,2 kg
PRÉPARER (les mini-courgettes à griller)
Trier et laver les mini-courgettes.
Supprimer les deux extrémités proprement.
Les partager en deux dans la longueur à l'aide d'un éminceur.

Remarque :
Il est préférable de choisir des mini-courgettes (plus chères mais plus appropriées pour un dressage à l'assiette).
Ne pas conserver les courgettes dans l'eau lors du lavage afin de limiter leur humidification.

Huile d'olive 1 dl
Sel fin 5 g
QUADRILLER (des légumes à griller)
Huiler très légèrement les légumes à griller.
Les assaisonner.
Déposer la face à griller en premier en biais sur le gril (à 10 heures) et faire pivoter le légume (à 14 heures) de manière à quadriller une face.
Les retirer du gril et les ranger dans une plaque gastronorme.

Remarque :
L'objectif de ce quadrillage est d'apporter un goût de grillé aux courgettes. Il ne faut pas cuire les courgettes complètement.
Il n'est pas toujours nécessaire de quadriller les deux faces.
Le temps de cuisson a peu d'importance : l'objectif recherché est de colorer, quadriller une face du légume de manière à lui donner un léger goût de grillé et lui apporter un plus esthétique.

CONFIRE DES LÉGUMES (au four)
Enfourner les légumes à confire dans un four réglé à 100/110 °C.
Le oura électronique doit permettre de conserver une partie de l'humidité des légumes (compter au minimum 50 % d'humidité à conserver).
Cuire les légumes ainsi jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Remarque :
Il est important de mener une cuisson douce pour ne pas dessécher les courgettes.
Cette cuisson confire s'approche davantage d'une cuisson à l'étuvée. L'humidité du légume doit être conservée au risque de le voir se dessécher.
Si différents légumes sont confits ensemble, surveiller leur cuisson et retirer les légumes au fur et à mesure. Les légumes riches en fibres sont plus longs à cuire que les légumes riches en eau et pauvres en fibres.

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