TOMATE GRAPPE GRILLÉE CONFITE


Fiche pour : 1 kilo fini	Petites tomates quadrillées sur le gril et terminées de cuire lentement au four. Les limites : Les tomates sont très riches en eau et pauvres en fibres : une température de 85 °C suffit pour les ramollir. Conseils : Lors du quadrillage et de l'étuvage, il faudra prendre soin de ne pas détacher les tomates de leur tige.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE


INGREDIENTS	PROGRESSION	POINTS CRITIQUES

Tomate grappe (avec branche) 1,2 kg

PRÉPARER (les tomates grappes à griller)

Prendre de belles grappes de tomates.
Détailler des branches contenant 2 à 3 petites tomates par personne.
Les laver et les éponger précautionneusement.

Attention à ne pas les séparer de leur tige.

Huile d'olive 1 dl
Sel fin 5 g

QUADRILLER (des légumes à griller)

Huiler très légèrement les légumes à griller.
Les assaisonner.
Déposer la face à griller en premier en biais sur le gril (à 10 heures) et faire pivoter le légume (à 14 heures) de manière à quadriller une face.
Les retirer du gril et les ranger dans une plaque gastronorme.

Il n'est pas toujours nécessaire de quadriller les deux faces.
Le temps de cuisson a peu d'importance : l'objectif recherché est de colorer, quadriller une face du légume de manière à lui donner un léger goût de grillé et lui apporter un plus esthétique.

CONFIRE DES LÉGUMES (au four)

Enfourner les légumes à confire dans un four réglé à 100/110 °C.
Le oura électronique doit permettre de conserver une partie de l'humidité des légumes (compter au minimum 50 % d'humidité à conserver).
Cuire les légumes ainsi jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Remarque :
Veiller à ne pas surcuire les tomates : elles doivent simplement cuire, se ramollir sans tomber en purée.

Cette cuisson confire s'approche davantage d'une cuisson à l'étuvée. L'humidité du légume doit être conservée au risque de le voir se dessécher.
Si différents légumes sont confits ensemble, surveiller leur cuisson et retirer les légumes au fur et à mesure. Les légumes riches en fibres sont plus longs à cuire que les légumes riches en eau et pauvres en fibres.