FENOUIL (MINI) GRILLÉ CONFIT
 
 

Fiche pour : 1 kg net(s) de base
Mini-fenouils partagés en deux, quadrillés et terminés de cuire lentement au four.

Cette cuisson est une cuisson combinée (griller/étuver).

Les limites :
Le fenouil est un légume très riche en fibres : il faudra appliquer une température de 120 °C minimum pour pouvoir le ramollir.

Conseils :
Le réglage de l'hygrométrie du four a son importance : un four trop pauvre en humidité dessèchera les légumes. La deuxième cuisson consiste davantage à un étuvage au four qu'à un confisage.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fenouil mini 1,2 kg
PRÉPARER (les mini-fenouils à griller)
Trier et laver les mini-fenouils.
Raccourcir légèrement les tiges ainsi que la partie au niveau de la racine.
Les partager en deux de haut en bas.
Réserver au frais.

Remarque :
Faire en sorte de bien conserver l'intégrité des fenouils : ne pas les ouvrir.
Lors de leur découpage en deux, les fenouils peuvent se désolidariser, procéder lentement.

Huile d'olive 1 dl
Sel fin 5 g
QUADRILLER (des légumes à griller)
Huiler très légèrement les légumes à griller.
Les assaisonner.
Déposer la face à griller en premier en biais sur le gril (à 10 heures) et faire pivoter le légume (à 14 heures) de manière à quadriller une face.
Les retirer du gril et les ranger dans une plaque gastronorme.

Remarque :
Il ne s'agit pas d'une cuisson, mais d'un marquage.
Il n'est pas toujours nécessaire de quadriller les deux faces.
Le temps de cuisson a peu d'importance : l'objectif recherché est de colorer, quadriller une face du légume de manière à lui donner un léger goût de grillé et lui apporter un plus esthétique.

CONFIRE DES LÉGUMES (au four)
Enfourner les légumes à confire dans un four réglé à 100/110 °C.
Le oura électronique doit permettre de conserver une partie de l'humidité des légumes (compter au minimum 50 % d'humidité à conserver).
Cuire les légumes ainsi jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Remarque :
L'objectif est de mener la cuisson complète du légume en évitant sa coloration (on souhaite conserver le quadrillage du gril).
Cette cuisson confire s'approche davantage d'une cuisson à l'étuvée. L'humidité du légume doit être conservée au risque de le voir se dessécher.
Si différents légumes sont confits ensemble, surveiller leur cuisson et retirer les légumes au fur et à mesure. Les légumes riches en fibres sont plus longs à cuire que les légumes riches en eau et pauvres en fibres.

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