ASPERGE GRILLÉE CONFITE
 
 

Fiche pour : 1 kg net(s) de base
Asperge fendue en deux, quadrillée sur le gril et terminée de cuire lentement au four.
Le quadrillage apporte une saveur différente à l'asperge.
Cette cuisson double est en fait une cuisson combinée.

Les limites :
L'asperge est riche en fibres : elle doit donc être cuite à une température suffisamment élevée pour pouvoir se ramollir. Il faudra appliquer une température de 120 °C minimum pour pouvoir la cuire.

Conseils :
Il est vivement conseillé d'utiliser des asperges fraîches : elles donnent de bons résultats.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Asperge verte fraîche 1,6 kg
PRÉPARER (les asperges à griller)
Trier et laver les asperges.
Éplucher la tige jusqu'au niveau des "écailles".
Supprimer une partie de ces écailles jusqu'à 3 cm du sommet.
Bien les rincer.
Les partager en deux sur la longueur.
Les raccourcir si besoin.

Remarque :
Une fois préparées, conserver les asperges au frais recouvertes d'un papier humide.
Utiliser un couteau éminceur long pour bien partager les asperges en deux.

Huile d'olive 1 dl
Sel fin 5 g
QUADRILLER (des légumes à griller)
Huiler très légèrement les légumes à griller.
Les assaisonner.
Déposer la face à griller en premier en biais sur le gril (à 10 heures) et faire pivoter le légume (à 14 heures) de manière à quadriller une face.
Les retirer du gril et les ranger dans une plaque gastronorme.

Remarque :
Dans le cas des asperges, il suffit de quadriller la face centrale qui a été partagée en deux.
Il n'est pas toujours nécessaire de quadriller les deux faces.
Le temps de cuisson a peu d'importance : l'objectif recherché est de colorer, quadriller une face du légume de manière à lui donner un léger goût de grillé et lui apporter un plus esthétique.

CONFIRE DES LÉGUMES (au four)
Enfourner les légumes à confire dans un four réglé à 100/110 °C.
Le oura électronique doit permettre de conserver une partie de l'humidité des légumes (compter au minimum 50 % d'humidité à conserver).
Cuire les légumes ainsi jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Remarque :
Dans le cas des asperges, il est conseillé de les cuire dans un four mixte (70 % air sec/ 30 % vapeur) de manière à limiter leur dessèchement. La température idéale est de 120 à 140 °C.
Cette cuisson confire s'approche davantage d'une cuisson à l'étuvée. L'humidité du légume doit être conservée au risque de le voir se dessécher.
Si différents légumes sont confits ensemble, surveiller leur cuisson et retirer les légumes au fur et à mesure. Les légumes riches en fibres sont plus longs à cuire que les légumes riches en eau et pauvres en fibres.

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