LÉGUMES GRILLÉS CONFITS
 
 

Fiche pour : 1 kg net(s) de base
Mélange de légumes (tomates grappes, mini-fenouils, mini-courgettes et asperges vertes) quadrillé puis fini de cuire lentement au four.
Les légumes acquièrent ainsi un léger goût de grillé.
Il s'agit là d'une cuisson combinée (grillé puis étuvé)

Les limites :
Les légumes n'ont pas tous la même composition. Les tomates et les courgettes seront plus rapides à cuire que les fenouils et les asperges. Il faudra donc retirer les légumes en fonction de leur cuisson. Il sera possible à chaque retrait de légume d'augmenter légèrement la température du four de manière à réduire le temps de cuisson des légumes les plus longs à cuire (fenouils). Il faudra donc cuire les légumes entre 85 °C (pour les tomates) et 100 à 120 °C (pour les autres légumes).

Conseils :
Les mini-légumes donnent de bons résultats : il est possible d'utiliser d'autres légumes. Il faudra adapter la coupe à la forme du légume.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Fenouil mini 600 g
PRÉPARER (les mini-fenouils à griller)
Trier et laver les mini-fenouils.
Raccourcir légèrement les tiges ainsi que la partie au niveau de la racine.
Les partager en deux de haut en bas.
Réserver au frais.

Remarque :
En fonction de la taille des mini-fenouils, les laisser entiers ou les partager en deux.
Lors de leur découpage en deux, les fenouils peuvent se désolidariser, procéder lentement.

Asperge verte fraîche 800 g
PRÉPARER (les asperges à griller)
Trier et laver les asperges.
Éplucher la tige jusqu'au niveau des "écailles".
Supprimer une partie de ces écailles jusqu'à 3 cm du sommet.
Bien les rincer.
Les partager en deux sur la longueur.
Les raccourcir si besoin.
Utiliser un couteau éminceur long pour bien partager les asperges en deux.

Courgette mini 600 g
PRÉPARER (les mini-courgettes à griller)
Trier et laver les mini-courgettes.
Supprimer les deux extrémités proprement.
Les partager en deux dans la longueur à l'aide d'un éminceur.
Ne pas conserver les courgettes dans l'eau lors du lavage afin de limiter leur humidification.

Tomate grappe (avec branche) 600 g
PRÉPARER (les tomates grappes à griller)
Prendre de belles grappes de tomates.
Détailler des branches contenant 2 à 3 petites tomates par personne.
Les laver et les éponger précautionneusement.
Attention à ne pas les séparer de leur tige.

Huile d'olive 1 dl
Sel fin 5 g
QUADRILLER (des légumes à griller)
Huiler très légèrement les légumes à griller.
Les assaisonner.
Déposer la face à griller en premier en biais sur le gril (à 10 heures) et faire pivoter le légume (à 14 heures) de manière à quadriller une face.
Les retirer du gril et les ranger dans une plaque gastronorme.

Remarque :
L'objectif est de simplement marquer la surface des légumes d'un fin quadrillage.
Il n'est pas toujours nécessaire de quadriller les deux faces.
Le temps de cuisson a peu d'importance : l'objectif recherché est de colorer, quadriller une face du légume de manière à lui donner un léger goût de grillé et lui apporter un plus esthétique.

CONFIRE DES LÉGUMES (au four)
Enfourner les légumes à confire dans un four réglé à 100/110 °C.
Le oura électronique doit permettre de conserver une partie de l'humidité des légumes (compter au minimum 50 % d'humidité à conserver).
Cuire les légumes ainsi jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
Cette cuisson confire s'approche davantage d'une cuisson à l'étuvée. L'humidité du légume doit être conservée au risque de le voir se dessécher.
Si différents légumes sont confits ensemble, surveiller leur cuisson et retirer les légumes au fur et à mesure. Les légumes riches en fibres sont plus longs à cuire que les légumes riches en eau et pauvres en fibres.

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