POMMES GAUFRETTE
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Fines lamelles de pommes ajourées, frites en un seul bain.

Leur fine épaisseur permet de les cuire à cœur tout en les colorant.

Les limites :
Frire les pommes à 170 °C permet de les cuire à cœur tout en les colorant.

Conseils :
Pour obtenir une belle couleur dorée, il est impératif que les pommes aient une épaisseur régulière. Le moindre écart d'épaisseur donnera une couleur plus ou moins prononcée.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,5 kg
ÉMINCER EN GAUFRETTE (les pommes de terre)
Éplucher et laver les pommes de terre.
Les détailler en cylindres de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Bien les rincer et les éponger.
A l'aide de la mandoline, les détailler en fines gaufrettes régulières (donner un quart de tour entre chaque aller-retour sur la mandoline).

Remarque :
Bien rincer les pommes de terre gaufrettes avant de les cuire.
Les gaufrettes de pommes de terre doivent être bien rondes et d'une belle couleur dorée régulière.
Pour cela, il faut que les pommes de terre soient détaillées en cylindre et que l'épaisseur des tranches soit régulière.
Pour les trancher régulièrement, utiliser la mandoline et appuyer d'une façon régulière.

Sel fin 10 g
FRIRE EN UNE FOIS
Si besoin, bien éponger le produit à frire (légume, herbes,…).
Organiser son poste de cuisson.
Plonger l'élément à frire à 170 °C. Brasser délicatement de manière à obtenir une cuisson régulière et homogène.
Égoutter, éponger et assaisonner.

Remarque :
Brasser les pommes gaufrettes régulièrement pour homogénéiser leur coloration.
Un poste bien organisé, autour de la friteuse, doit contenir :
- à gauche les produits à frire
- à droite les produits frits.
Le sel doit être stocké à proximité.
Attention à ne pas casser les pièces fragiles lors du brassage.
La température de cuisson idéale est de 170 °C :
- au-dessous, le produit absorberait beaucoup plus d'huile. Il serait gras et indigeste,
- au-dessus, il colorerait très vite et ne serait pas cuit à cœur.
Les produits frits sont bien épongés puis salés hors du bain d'huile.
Les servir rapidement, ne pas les conserver trop longtemps au chaud, ils sécheraient.
Ne pas les couvrir, ils dégageraient de l'humidité et se ramolliraient.

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