POMMES PAILLE
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Pommes de terre râpées, frites en un seul bain.

Les limites :
Frire les pommes à 170 °C permet de les cuire à cœur tout en les colorant. La cuisson consiste à mener deux opérations conjointes : - la cuisson (ramollissement) - la coloration.

Conseils :
Ces pommes de terre râpées doivent être bien rincées avant cuisson au risque de les voir s'amalgamer (coller) durant la cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 1,5 kg
RÂPER (les pommes de terre)
Éplucher les pommes de terre. Les laver.
A l'aide de la mandoline ou d'un robot électrique, les râper (privilégier la râpe à gros trous).
Les utiliser tout de suite sans les stocker dans l'eau.

Remarque :
Les pommes de terre doivent être bien rincées avant cuisson.
Les pommes de terre s'oxydent très vite au contact de l'air. Il est conseillé de les conserver dans l'eau tant qu'elles sont entières mais épluchées.
Une fois râpées, elles doivent être utilisées immédiatement.
Un passage dans l'eau éliminerait l'amidon et les empêcherait de se coller lors de la cuisson. La préparation n'aurait pas de tenue.
Veiller à bien les assaisonner à cœur.

Sel fin 10 g
FRIRE EN UNE FOIS
Si besoin, bien éponger le produit à frire (légume, herbes,…).
Organiser son poste de cuisson.
Plonger l'élément à frire à 170 °C. Brasser délicatement de manière à obtenir une cuisson régulière et homogène.
Égoutter, éponger et assaisonner.

Remarque :
Ces pommes de terre peuvent être légèrement stocker après cuisson. Les conserver alors au chaud sans les couvrir.
Un poste bien organisé, autour de la friteuse, doit contenir :
- à gauche les produits à frire
- à droite les produits frits.
Le sel doit être stocké à proximité.
Attention à ne pas casser les pièces fragiles lors du brassage.
La température de cuisson idéale est de 170 °C :
- au-dessous, le produit absorberait beaucoup plus d'huile. Il serait gras et indigeste,
- au-dessus, il colorerait très vite et ne serait pas cuit à cœur.
Les produits frits sont bien épongés puis salés hors du bain d'huile.
Les servir rapidement, ne pas les conserver trop longtemps au chaud, ils sécheraient.
Ne pas les couvrir, ils dégageraient de l'humidité et se ramolliraient.

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