Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s) Fine pulpe de framboises légèrement sucrée. Il est conseillé de ne pas chauffer un coulis ou une pulpe de fruit de manière à lui conserver ses parfums et sa couleur franche. Les limites : Sucrer un coulis entre 10 et 15 %. Il est déconseillé d'aromatiser les coulis de fruits : ils doivent avoir un franc parfum de fruit. Conseils : Les framboises contiennent beaucoup de pépins, il est indispensable de passer leur pulpe au tamis pour obtenir un coulis d'une grande finesse. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Framboise surgelée 1,25 kg Sucre glace 100 g Jus de citron jaune 5 cl METTRE AU POINT LE COULIS (de framboises) Dans un blender, réunir les framboises décongelées, le sucre glace et le jus de citron. Mixer longuement de manière à obtenir une fine pulpe. Passer l'ensemble au tamis. Corriger le taux de sucre et l'acidité. Il est conseillé de décongeler les fruits avant de les mixer. Les fruits surgelés peuvent être plus ou moins mûrs. Il est impératif de goûter et de corriger le coulis. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE