HARICOTS VERTS EN GRATIN
 
 

Fiche pour : 10 Cercle(s) à tartelette (90 mm)
Haricots verts cuits à l'anglaise et étuvés avec du beurre et du cerfeuil.
Ils sont ensuite moulés en cercle et recouverts d'une croûte de chapelure de persillade.
Cette préparation apporte une saveur originale aux haricots verts.

Les limites :
Compter environ 0,100 kg de haricots verts et 0,025 kg de croûte par personne.

Conseils :
Il est préférable de cuire les haricots verts et de les faire étuver quand ils sont encore chauds. Les refroidir et les recouvrir alors de la croûte de chapelure.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 100 g
Échalote 100 g
Ail gousse 2 Pièce(s)
Cerfeuil 0,5 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2 g
HARICOTS VERTS ÉTUVÉS
Cuire les haricots verts, les faire étuver et les refroidir. Les mouler en cercle. Ne pas les recouvrir de croûte de chapelure tant qu'ils sont chauds.

ÉTUVER (les haricots verts)
Éplucher, laver et ciseler l'échalote.
Hacher finement l'ail et le cerfeuil.
Dans un sautoir, faire chauffer le beurre, faire suer longuement l’échalote ciselée (sans coloration).
Ajouter alors les haricots verts et l’ail écrasé en pulpe. Couvrir et laisser étuver lentement durant 10 minutes (sans coloration ni dessèchement).
Assaisonner et ajouter à la fin le cerfeuil haché.

Remarque :
Il est également possible de cuire les haricots verts en mise en place et de les faire étuver lors de l'envoi.
Les échalotes ciselées doivent être complètement cuites sinon elles seront croquantes alors que les haricots verts seront fondants.
L'ail doit être vraiment réduit en pulpe très fine afin qu'il soit en partie dissous lors de la cuisson. Ne pas exagérer la quantité d'ail.
Les haricots verts sont déjà cuits, l'étuvage va leur permettre de "transpirer", perdre une partie de leur eau. Ils vont ainsi gagner en saveur.
Le cerfeuil ne doit pas cuire. Le fait de le mettre à la fin sur les haricots verts chauds suffira à l'attendrir et lui permettre de diffuser son parfum.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 125 g
Ail gousse 1,25 Pièce(s)
Persil plat (0,400 kg/botte) 0,25 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2,5 g
Mie de pain fraîche tamisée (nette) 125 g
CONFECTIONNER LA CROÛTE DE CHAPELURE (persillade)
Hacher l'ail et le persil.
Dans la cuve d'un cutter, réunir tous les ingrédients et mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Vérifier l'assaisonnement.
Prendre une plaque à pâtisserie, la filmer et verser dessus 0,500 kg de préparation, étaler finement à l'aide d'un autre film et d'un rouleau (environ 1 mm).
Bloquer au congélateur.

Remarque :
Détailler la croûte selon la taille des cercles. Les passer sous la salamandre lors de l'envoi.
Le poids de mie de pain s'entend net (après parage et séchage).
Pour les petites quantités, travailler le beurre pommade dans une calotte et ajouter le reste des ingrédients.
Une fois le mélange terminé, il doit ressembler à une pâte épaisse. Si cette pâte est trop sableuse, elle contient trop de mie de pain. Si elle est trop molle, elle contient trop de beurre. Mettre au point.
Attention au dosage (rapport ail, persil/croûte). Ces croûtes doivent également être bien assaisonnées.
Elles permettent d'apporter un croustillant en surface d'un produit. Il faut donc que la croûte ne soit pas trop épaisse au risque d'assécher le produit. Veiller donc à l'épaisseur.
Elle a besoin d'être congelée pour pouvoir être manipulée. Il faut également la détailler selon la forme du produit qui va la supporter. L'idéal est que les supports aient tous une taille standard.

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