SAUCE CACAO
 
 

Fiche pour : 1 Litre(s) fini(s)
Sirop de sucre additionné d'eau et de cacao.
L'ensemble est réduit jusqu'à l'obtention d'une sauce brillante et lisse

Les limites :
Régler la teneur en sucre en ajoutant plus ou moins d'eau. Compter environ 1/3 d'évaporation lors de la réduction.

Conseils :
La réduction doit être lente et doit s'effectuer sans caramélisation.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Sucre semoule 600 g
Vanille gousse 1 Pièce(s)
Eau 5 dl
CONFECTIONNER UN SIROP À 30 °BAUMÉ (vanille)
Dans une russe, réunir l'eau, le sucre et les gousses de vanille grattées.
Porter à ébullition.
Couvrir et laisser infuser. Chinoiser et refroidir rapidement.
Bien gratter les gousses de vanille. Faire infuser le tout (gousse et graine).
Bien s'assurer que le sucre soit dissous.
Bien couvrir le sirop (le filmer) pour limiter son refroidissement rapide et permettre ainsi une infusion optimale. En fin d'infusion, le sirop est froid, supprimer les gousses.

Cacao poudre 200 g
Eau 7,5 dl
RÉDUIRE (la sauce cacao)
Dans une russe, réunir le sirop à 30 °B, l'eau et le cacao.
Faire réduire l'ensemble doucement de manière à obtenir une sauce très brillante.

Remarque :
Lors de la réduction, la sauce prend un bel aspect brillant et sirupeux : c'est à cet instant que la sauce est idéale.
Veiller à bien disperser le cacao avant de faire réduire l'ensemble.
Attention à ne pas faire caraméliser les bords du récipient lors de la réduction : les parfums de la sauce seraient modifiés.

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE