RISOTTO AUX HERBES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Riz rond cuisiné en risotto de manière classique.
Il est lié à la crème, au beurre et au parmesan en finition, puis il est additionné d'une très fine pulpe d'herbes.

Les limites :
Compter 0,300 kg de riz rond cru, 1 litre de mouillement pour obtenir 1 kg de risotto cuit.

Conseils :
La couleur de la pulpe d'herbes est relativement stable. Pour limiter les risques, éviter de la stocker trop longtemps à la chaleur. La confectionner, la refroidir immédiatement et la remettre en température lors de l'utilisation.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Persil plat (0,400 kg/botte) 1 Botte(s)
Sel gros 10 g
PERSIL EN PULPE
La pulpe d'herbes peut être confectionnée avec du persil, du basilic et du cresson.

CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (le persil)
Trier les feuilles de persil, supprimer les tiges. Laver.
Cuire le persil à l’anglaise durant 10 minutes, refroidir et mixer finement (au blender), tamiser rapidement.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Pour conserver la couleur franche du persil, il est préférable de réchauffer la pulpe au moment du service plutôt que de la maintenir au bain-marie.
Bien supprimer les tiges de persil sinon la pulpe risque de contenir des grains. Il est important de choisir du persil plat : il est beaucoup plus aromatique que le persil frisé.
La cuisson peut paraître longue mais, comme toutes les pulpes, il est important de bien cuire les légumes afin d'obtenir une pulpe bien lisse.
Refroidir rapidement afin de conserver une couleur verte (une poignée de glaçons peut être ajoutée lors du mixage afin de ne pas avoir à refroidir préalablement).
Lors de la remise en température, éviter de laisser la pulpe trop longtemps au chaud ; la réchauffer par petites quantités et l'utiliser rapidement.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 60 g
Oignon gros 60 g
Riz rond (Arborio, Carnaroli) 300 g
SUER/NACRER (le riz rond)
Éplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Dans un sautoir de taille adaptée, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration.
Ajouter le riz rond, bien le mélanger avec le beurre et les oignons sués, le nacrer.

Remarque :
Le nacrage du riz est une prédextrinisation de l'enveloppe qui limitera ainsi la formation d'empois d'amidon.
Ne pas colorer les oignons sous peine de voir apparaître des points noirs dans le riz cuit.
Les oignons doivent être bien sués de manière à être fondants lors de la dégustation.
Le riz doit être mélangé lors du nacrage sinon il risque de torréfier et de colorer.
Il doit changer de couleur et devenir translucide.
Bien prendre un riz rond qui va gonfler et se gorger de liquide. Les riz longs se réduiront en purée lors d'une surcuisson.

Fond blanc de volaille 1 Litre(s)
Sel fin 5 g
Vin blanc sec 1 dl
DÉGLACER/MOUILLER (le risotto)
Déglacer au vin blanc, réduire à sec.
Mouiller en plusieurs fois au fond blanc bouillant. Cuire lentement sur le bord de la plaque en remuant très régulièrement.
Quand le fond blanc a été absorbé, ajouter le reste de fond blanc chaud.
Procéder ainsi jusqu'à la cuisson complète du risotto.

Remarque :
Une fois le riz cuit, il peut attendre quelques instants. Ne pas le lier trop tôt au risque de le rendre collant.
Ne pas trop mettre de vin blanc et surtout choisir un bon vin blanc sec. Bien le faire réduire à sec afin d'éliminer l'acidité du produit.
Il est impératif de mouiller le risotto en plusieurs fois afin que les grains de riz gonflent progressivement et se gorgent de liquide ; gage de réussite du risotto.

Beurre 60 g
Mascarpone 60 g
Parmesan gratté 30 g
LIER UN RISOTTO (mascarpone/parmesan)
Dans le risotto chaud, juste à l'envoi, ajouter le beurre froid et lier l'ensemble.
Ajouter enfin le mascarpone légèrement fouetté et le parmesan.
Vérifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.

Remarque :
Lors de l'envoi terminer la cuisson du riz, le lier et incorporer la pulpe d'herbes..
La finition du risotto doit se faire au dernier moment. S'il est lié trop tôt, le risotto deviendrait pâteux, collant et perdrait ainsi toutes ses qualités.
Le risotto avant finition doit être fondant mais non collant, comporter très peu de liquide.
Les éléments sont ajoutés les uns après les autres. Le beurre va apporter de l'onctuosité, du goût. Le mascarpone, quant à lui, rendra le risotto bien moelleux, le parmesan salera et apportera sa typicité au risotto.
Une fois terminé, le risotto doit être onctueux, légèrement fluide (ce n'est pas une colle, il ne devrait pas pouvoir être moulé).
Un risotto peut être lié avec d'autres éléments (huile d'olive, crème fouettée, crème épaisse…).

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