BRUNOISE DE POIVRONS ÉTUVÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fins dés de poivron rouges et verts longuement étuvés à couvert.
La cuisson à l'étuvée permet de limiter les pertes aromatiques : le poivron cuit dans son eau de constitution, il se corse sans perdre de parfum.

Les limites :
Lors de la cuisson, il est impératif de conserver l'humidité des poivrons (il faut donc les couvrir par contact) de manière à limiter les risques de les faire brûler.

Conseils :
Il est impératif de peler les poivrons de manière à les rendre plus digestes.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivron rouge 800 g
Poivron vert 800 g
TAILLER EN BRUNOISE (les poivrons)
A l'aide d'un économe, éplucher les poivrons.
Les partager en trois. Supprimer les pépins et les cloisons blanches.
Si les poivrons sont trop épais, désépaissir.
Tailler en bâtonnets de 2 mm de large. Tailler les bâtonnets en dés de 2 mm de section.

Remarque :
Ne pas utiliser la partie arrondie (plus difficile à tailler en brunoise régulière).
Il est possible de peler les poivrons après les avoir brûlés sous la salamandre, en friteuse, au four…
La peau n'est pas très digeste, il est important de la supprimer.
Les dés de poivrons doivent être très fins et très réguliers.

Beurre 100 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 10 g
Eau 5 cl
ÉTUVER (des légumes)
Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau (1 à 2 mm).
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
Ne surtout pas faire colorer les poivrons.
Faire fondre le beurre avant de mettre les légumes, cela évite qu'ils n'accrochent.
Ne pas mettre trop d'eau, les légumes en contiennent une grande quantité. L'eau ajoutée permet un meilleur début de cuisson.
Cuire lentement et à couvert afin de limiter l'évaporation.

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