RISOTTO AU SAFRAN ET AUX POIVRONS
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Risotto classique relevé avec du safran et du paprika.
En finition, il est lié avec du beurre, de la crème et du parmesan.
Il est garni d'une brunoise de poivron rouge et vert.

Les limites :
Le riz rond a la propriété de gonfler lors de la cuisson : il absorbe beaucoup de liquide sans éclater. 0,3 kg de riz rond cru donnent 1 kg de risotto cuit.

Conseils :
Le risotto doit rester très onctueux lors du service. Il est impératif de le lier uniquement au moment du service sous peine de le transformer en purée collante.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivron rouge 200 g
Poivron vert 200 g
BRUNOISE DE POIVRONS ÉTUVÉE

TAILLER EN BRUNOISE (les poivrons)
A l'aide d'un économe, éplucher les poivrons.
Les partager en trois. Supprimer les pépins et les cloisons blanches.
Si les poivrons sont trop épais, désépaissir.
Tailler en bâtonnets de 2 mm de large. Tailler les bâtonnets en dés de 2 mm de section.

Remarque :
Ne pas utiliser la partie arrondie (plus difficile à tailler en brunoise régulière).
Il est possible de peler les poivrons après les avoir brûlés sous la salamandre, en friteuse, au four…
La peau n'est pas très digeste, il est important de la supprimer.
Les dés de poivrons doivent être très fins et très réguliers.
Beurre 25 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 2,5 g
Eau 1,25 cl

ÉTUVER (des légumes)
Faire tiédir le beurre dans un sautoir, ajouter les légumes à étuver, ainsi que très peu d'eau (1 à 2 mm).
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
Ne surtout pas faire colorer les poivrons.
Faire fondre le beurre avant de mettre les légumes, cela évite qu'ils n'accrochent.
Ne pas mettre trop d'eau, les légumes en contiennent une grande quantité. L'eau ajoutée permet un meilleur début de cuisson.
Cuire lentement et à couvert afin de limiter l'évaporation.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 60 g
Oignon gros 60 g
Riz rond (Arborio, Carnaroli) 300 g
SUER/NACRER (le riz rond)
Éplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Dans un sautoir de taille adaptée, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration.
Ajouter le riz rond, bien le mélanger avec le beurre et les oignons sués, le nacrer.

Remarque :
Il est possible d'ajouter une gousse d'ail hachée aux oignons lors du suage.
Ne pas colorer les oignons sous peine de voir apparaître des points noirs dans le riz cuit.
Les oignons doivent être bien sués de manière à être fondants lors de la dégustation.
Le riz doit être mélangé lors du nacrage sinon il risque de torréfier et de colorer.
Il doit changer de couleur et devenir translucide.
Bien prendre un riz rond qui va gonfler et se gorger de liquide. Les riz longs se réduiront en purée lors d'une surcuisson.

Paprika 5 g
Safran poudre 0,25 Gramme(s)
Fond blanc de volaille 1 Litre(s)
Sel fin 5 g
Vin blanc sec 1 dl
DÉGLACER/MOUILLER (le risotto au safran)
Quand le riz est bien nacré, ajouter le paprika et le safran. Bien mélanger.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec.
Mouiller en plusieurs fois au fond blanc bouillant. Cuire lentement sur le bord de la plaque en remuant très régulièrement.
Quand le fond blanc a été absorbé, ajouter le reste de fond blanc chaud.
Procéder ainsi jusqu'à la cuisson complète du risotto.

Remarque :
Un risotto demande pratiquement une heure de cuisson. Ne pas chercher à le cuire trop tôt au risque d'obtenir un riz collant.
Les épices ont besoin d'être dispersées dans le riz avant d'ajouter le mouillement.
Ne pas mettre trop de safran, ajuster la quantité durant la cuisson.
Ne pas trop mettre de vin blanc et surtout choisir un bon vin blanc sec. Bien le faire réduire à sec afin d'éliminer l'acidité du produit.
Il est impératif de mouiller le risotto en plusieurs fois afin que les grains de riz gonflent progressivement et se gorgent de liquide : gage de réussite du risotto.

Beurre 80 g
Mascarpone 80 g
Parmesan gratté 40 g
LIER UN RISOTTO (mascarpone/parmesan)
Dans le risotto chaud, juste à l'envoi, ajouter le beurre froid et lier l'ensemble.
Ajouter enfin le mascarpone légèrement fouetté et le parmesan.
Vérifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.

Remarque :
La liaison doit se faire au dernier moment. Incorporer alors la brunoise de poivrons étuvée.
La finition du risotto doit se faire au dernier moment. S'il est lié trop tôt, le risotto deviendrait pâteux, collant et perdrait ainsi toutes ses qualités.
Le risotto avant finition doit être fondant mais non collant, comporter très peu de liquide.
Les éléments sont ajoutés les uns après les autres. Le beurre va apporter de l'onctuosité, du goût. Le mascarpone, quant à lui, rendra le risotto bien moelleux, le parmesan salera et apportera sa typicité au risotto.
Une fois terminé, le risotto doit être onctueux, légèrement fluide (ce n'est pas une colle, il ne devrait pas pouvoir être moulé).
Un risotto peut être lié avec d'autres éléments (huile d'olive, crème fouettée, crème épaisse…).

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