RISOTTO FAÇON PAËLLA ESPAGNOLE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Riz rond cuisiné comme un risotto relevé avec du paprika et du safran, et dont la garniture intègre les ingrédients d'une paëlla (petits pois, chorizo, calamars, crevettes,…).

Les limites :
Il existe un riz spécial paëlla utilisé par les espagnols. Il est toutefois difficile de s'en procurer. Choisir alors un riz rond dont les qualités sont assez proches.

Conseils :
Lors de l'envoi, avant d'incorporer la garniture au risotto, il est possible de faire sauter légèrement le riz dans un peu d'huile d'olive pour l'assécher.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 60 g
Oignon gros 60 g
Riz rond (Arborio, Carnaroli) 300 g
SUER/NACRER (le riz rond)
Éplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Dans un sautoir de taille adaptée, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer sans coloration.
Ajouter le riz rond, bien le mélanger avec le beurre et les oignons sués, le nacrer.

Remarque :
Il est possible d'ajouter une gousse d'ail hachée aux oignons lors du suage.
Ne pas colorer les oignons sous peine de voir apparaître des points noirs dans le riz cuit.
Les oignons doivent être bien sués de manière à être fondants lors de la dégustation.
Le riz doit être mélangé lors du nacrage sinon il risque de torréfier et de colorer.
Il doit changer de couleur et devenir translucide.
Bien prendre un riz rond qui va gonfler et se gorger de liquide. Les riz longs se réduiront en purée lors d'une surcuisson.

Paprika 5 g
Safran poudre 0,25 Gramme(s)
Fond blanc de volaille 1 Litre(s)
Sel fin 5 g
Vin blanc sec 1 dl
DÉGLACER/MOUILLER (le risotto au safran)
Quand le riz est bien nacré, ajouter le paprika et le safran. Bien mélanger.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec.
Mouiller en plusieurs fois au fond blanc bouillant. Cuire lentement sur le bord de la plaque en remuant très régulièrement.
Quand le fond blanc a été absorbé, ajouter le reste de fond blanc chaud.
Procéder ainsi jusqu'à la cuisson complète du risotto.

Remarque :
Les épices peuvent être torréfiées lors du suage des oignons.
Les épices ont besoin d'être dispersées dans le riz avant d'ajouter le mouillement.
Ne pas mettre trop de safran, ajuster la quantité durant la cuisson.
Ne pas trop mettre de vin blanc et surtout choisir un bon vin blanc sec. Bien le faire réduire à sec afin d'éliminer l'acidité du produit.
Il est impératif de mouiller le risotto en plusieurs fois afin que les grains de riz gonflent progressivement et se gorgent de liquide : gage de réussite du risotto.

Crevette rose 250 g
Chorizo doux 150 g
Calamar supion surgelé 300 g
Petits pois extra fins surgelés 200 g
Huile d'olive 6 cl
PRÉPARER LA GARNITURE (de la paëlla)
Décongeler les supions la veille au frais.
Les petits pois : les cuire à l'anglaise, les refroidir et les égoutter.
La julienne de chorizo : le peler et le tailler en tronçons de 4 cm, puis en tranches de 2 mm d'épaisseur, puis en julienne de 2 mm de section.
Les crevettes roses : les faire sauter rapidement dans leur carapace, les décortiquer et les détailler en petits morceaux réguliers.
Les supions : Séparer la tête du corps. Supprimer le bec de la tête. Inciser (quadriller les chairs sur la face interne). Faire sauter les corps et les têtes.
A l'envoi, incorporer délicatement la garniture au risotto (en conservant quelques éléments pour la présentation).

Remarque :
Ne pas préparer cette garniture trop tôt au risque de la dessécher ou alors, la refroidir et la stocker au frais.
Tous ces éléments de garniture ne doivent pas être trop grossiers. De leur finesse dépendra la qualité de la finition du risotto.

Beurre 80 g
Mascarpone 80 g
Parmesan gratté 40 g
LIER UN RISOTTO (mascarpone/parmesan)
Dans le risotto chaud, juste à l'envoi, ajouter le beurre froid et lier l'ensemble.
Ajouter enfin le mascarpone légèrement fouetté et le parmesan.
Vérifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.

Remarque :
Lier le risotto au dernier moment et par petites quantités (selon les besoins du service).
La finition du risotto doit se faire au dernier moment. S'il est lié trop tôt, le risotto deviendrait pâteux, collant et perdrait ainsi toutes ses qualités.
Le risotto avant finition doit être fondant mais non collant, comporter très peu de liquide.
Les éléments sont ajoutés les uns après les autres. Le beurre va apporter de l'onctuosité, du goût. Le mascarpone, quant à lui, rendra le risotto bien moelleux, le parmesan salera et apportera sa typicité au risotto.
Une fois terminé, le risotto doit être onctueux, légèrement fluide (ce n'est pas une colle, il ne devrait pas pouvoir être moulé).
Un risotto peut être lié avec d'autres éléments (huile d'olive, crème fouettée, crème épaisse…).

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