ASPERGE ÉTUVÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Asperges cuites à l'anglaise.
Les queues sont réservées pour une autre utilisation.
Les pointes sont ensuite étuvées dans un peu de beurre ; le but est de leur faire perdre l'humidité de la cuisson et ainsi concentrer les saveurs.

Les limites :
Compter environ 50 asperges vertes surgelées au kilo. Comme les asperges vont subir deux cuissons successives, ne pas trop les cuire à l'anglaise, les garder un peu fermes. Elles finiront de cuire lors de l'étuvage.

Conseils :
Le but de l'étuvage est de permettre aux asperges de rendre une partie de l'eau absorbée lors de la cuisson. Cette opération fait ressortir les saveurs de l'asperge.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Asperge verte surgelée 1 kg
ASPERGE À L'ANGLAISE
Cuire les asperges al dente (légèrement croquantes) car elles vont subir un étuvage.

PRÉPARER (les asperges)
ASPERGES SURGELÉES :
Pas de traitement particulier sinon de ficeler les asperges en bottes de 0,500 kg.
Dans le cas d'asperges fraîches, procéder ainsi.

ASPERGES FRAÎCHES :
Éplucher les asperges en prenant soin de ne pas casser les têtes. Supprimer les parties terreuses. Ficeler en bottes de 0,500 kg.

Remarque :
Laver les asperges rapidement et ne pas les stocker dans l'eau.
Éplucher la tige, supprimer le pied.
Supprimer quelques petites écailles aux pointes de manière à bien délimiter la queue de la pointe.
Les mettre en bottes évite qu'elles ne partent dans tous les sens et se cassent lors de la cuisson.
Sel gros 20 g

CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Remarque :
Égoutter les asperges après cuisson, les refroidir vivement mais ne pas les stocker dans l'eau.
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 80 g
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 10 g
ÉTUVER (des légumes en finition)
Beurrer le sautoir, ranger les légumes bien égouttés, les assaisonner de sel et de poivre. Couvrir d'un papier sulfurisé.
Faire étuver lentement sans coloration.

Remarque :
N'utiliser que les pointes. Réserver les queues pour une autre utilisation (potage, crème, flan, royale, coulis…)
Dans ce cas, le légume à été cuit, il s'est gorgé d'eau. L'étuvage va lui permettre de "suer", de perdre un peu d'eau de cuisson et de renforcer ses saveurs.
Attention, l'étuvage est une cuisson douce. Sans surveillance, les légumes peuvent brûler.
Utiliser un papier sulfurisé comme couvercle, il protége davantage contre l'évaporation (et le risque de brûler).
C'est durant cette opération que le cuisinier corrige l'assaisonnement.

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