QUINOA (EN PILAF) AUX HERBES
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Petites céréales récoltées en Amérique du Sud, cuisinées comme un pilaf et additionnées, en finition, d'une pulpe d'herbes.

Cette petite graine ne contient pas de gluten.

Les limites :
Compter environ 0,070 kg de quinoa cru par personne.

Conseils :
Le temps de cuisson est relativement court. Elle doit durer jusqu'à ce que le petit germe blanc se détache du grain.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Persil plat (0,400 kg/botte) 1 Botte(s)
Sel gros 10 g
PERSIL EN PULPE
Il est possible d'ajouter des feuilles de basilic lors du blanchiment.

CUIRE/RÉDUIRE EN PULPE (le persil)
Trier les feuilles de persil, supprimer les tiges. Laver.
Cuire le persil à l’anglaise durant 10 minutes, refroidir et mixer finement (au blender), tamiser rapidement.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Pour conserver la couleur franche du persil, il est préférable de réchauffer la pulpe au moment du service plutôt que de la maintenir au bain-marie.
Bien supprimer les tiges de persil sinon la pulpe risque de contenir des grains. Il est important de choisir du persil plat : il est beaucoup plus aromatique que le persil frisé.
La cuisson peut paraître longue mais, comme toutes les pulpes, il est important de bien cuire les légumes afin d'obtenir une pulpe bien lisse.
Refroidir rapidement afin de conserver une couleur verte (une poignée de glaçons peut être ajoutée lors du mixage afin de ne pas avoir à refroidir préalablement).
Lors de la remise en température, éviter de laisser la pulpe trop longtemps au chaud ; la réchauffer par petites quantités et l'utiliser rapidement.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 40 g
Oignon gros 100 g
SUER (les oignons au beurre)
Éplucher, laver et ciseler les oignons.
Faire fondre un peu de beurre au fond d'une sauteuse, ajouter les oignons ciselés, remuer et faire suer lentement sans coloration.

Remarque :
Les oignons doivent être ciselés très finement pour ne pas apparaître dans le quinoa qui est une graine très fine.
Les oignons :
- doivent être sués sans coloration (la moindre coloration des oignons entraînera des points noirs dans le produit final).
- doivent être complètement sués sinon ils risquent d'être "fermes" lors de la dégustation.
Cette étape permet d'éliminer une partie des composés soufrés volatils présents dans les oignons.

Fond blanc de volaille 5 dl
Sel fin 5 g
Quinoa 500 g
MOUILLER/CUIRE (le quinoa)
Quand les oignons sont bien sués, ajouter le quinoa.
Le mouiller avec le fond blanc (deux fois son volume).
Assaisonner et couvrir d'un papier sulfurisé.
Porter à ébullition et enfourner à 150 °C pour 10 minutes environ.
Sortir alors le quinoa et le laisser gonfler hors du feu (sur le haut du fourneau à couvert).

Remarque :
Ne pas mettre trop de liquide pour la cuisson, le quinoa serait noyé et ne donnerait pas de bons résultats.
Le temps de cuisson est aussi long que le temps de repos.
Il est donc possible de cuire le quinoa à l'avance, de le faire gonfler et de le réchauffer.

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