ENDIVE (FLAN D')
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Farce composée d'une fondue d'endives, additionnée de noix hachées, de mie de pain, de parmesan et d'un œuf.
Cette farce est moulée en moules coniques chemisés de feuilles d'endive blanchies.
Le flan est ensuite poché à 85 °C de manière à coaguler les œufs et lui donner de la tenue.

Les limites :
La farce doit être légèrement liée avec des œufs de manière à se tenir en fin de cuisson. Compter environ 0,700 kg d'endive cuite par flan.

Conseils :
La fondue d'endives doit être bien sèche en fin de cuisson pour ne pas donner une farce trop liquide.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 70 g
Citron jaune (0,100 kg/pièce) 70 g
Endive 1,4 kg
Poivre blanc poudre PM
Sel fin 7 g
Sucre semoule 14 g
ENDIVES (ÉMINCÉES) EN FONDUE
Il faut obtenir des endives blanches et non grises.

ÉMINCER/ÉTUVER (la fondue d'endives)
Nettoyer les endives (ôter les parties abîmées, supprimer la racine). Les laver et bien les sécher.
Émincer les endives très finement. Leur ajouter une pointe d'acide ascorbique ou de jus de citron.
Faire chauffer le beurre dans un sautoir, ajouter les endives émincées, les saisir. Ajouter très peu d'eau, saler poivrer, ajouter le sucre. Couvrir d'un papier sulfurisé et faire étuver.
En fin de cuisson, égoutter et refroidir rapidement. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Les endives doivent être triées et rincées très rapidement.
Les endives une fois émincées peuvent très vite s'oxyder. Il convient donc de :
- leur ajouter un acide qui ralentira l'oxydation (brunissement enzymatique)
- les faire cuire rapidement.
Afin de ne pas les faire brûler lors de la cuisson, les couvrir.
Les endives sont riches en eau, il est possible qu'il en subsiste en fin de cuisson : les égoutter pour en supprimer le surplus de liquide.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Œuf (53/63) 4,2 Pièce(s)
Parmesan gratté 28 g
Noix cerneaux 35 g
Mie de pain fraîche 105 g
LIER ET METTRE AU POINT (la fondue de légumes)
Hacher les cerneaux de noix.
Quand la fondue de légumes est froide, ajouter la mie de pain, les œufs légèrement battus, les noix hachées et le parmesan.
Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Attention à ne pas trop lier la farce, des œufs vont lui apporter de la tenue.
La fondue de légumes doit être froide lors de l'incorporation des ingrédients (les œufs, notamment, pourraient coaguler).
Attention à l'emploi de parmesan, il peut être très fort en goût (ne pas en abuser).
En fin de mise au point, la farce de légumes doit être relativement sèche, légère et bien assaisonnée.
La mie de pain et le parmesan permettent de capter l'excès d'humidité de la farce : cela confère une tenue à la farce.

Endive 500 g
MONTER (les flans d'endives)
Trier les endives, les effeuiller et les rincer rapidement. Les éponger soigneusement.
Les blanchir 10 secondes dans une eau bouillante salée. Les égoutter et les ranger à plat sur un papier absorbant.
Chemiser les moules coniques beurrés avec les feuilles d'endive blanchies.
Garnir les moules ainsi chemisés avec la farce à la fondue d'endives. Filmer les moules.

Remarque :
Il est possible de monter un flan dans n'importe quel contenant : il faudra essayer si le démoulage est possible.
Les endives doivent être souples pour pouvoir chemiser les moules. Il est donc impératif de les blanchir (elles pourraient être légèrement sautées mais leur couleur ne seraient pas aussi belle).
Pour maintenir les moules coniques, les disposer dans des supports perforés.

POCHER À 85 °C (à cœur)
Enfourner soit :
- au bain-marie, à couvert, à 150 °C jusqu'à coagulation
- au four vapeur à 85 °C (filmer alors les moules) jusqu'à coagulation.
Laisser reposer avant de démouler (si besoin).

Remarque :
Les flans doivent reposer 5 à 10 minutes avant d'être démoulés.
La cuisson reste l'opération la plus délicate : il ne faut pas que l'appareil dépasse la température de 85 °C à cœur, sinon, il entre en ébullition, la crème laisse alors apparaître de petites bulles. Les œufs coagulent trop fortement, la préparation finale perd de son onctuosité.

En fin de cuisson, deux cas sont possibles :
1 - la préparation comporte des œufs entiers ou des blancs d'œufs : laisser reposer afin que les œufs gélatinisent et permettent le démoulage. Il est possible de réchauffer la crème une fois reposée (cette gélatinisation est indispensable pour la tenue de la crème)
2 - la préparation ne comporte que des jaunes d'œufs : laisser reposer légèrement ou refroidir selon le cas. Mais la crème ne peut pas être démoulée.

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