BOEUF (PALERON DE) EN CARBONADE FLAMANDE
 
 

Fiche pour : 1 kg net(s) de base
Tranches de paleron de bœuf, cuites en ragoût à brun à la bière.
La sauce est issue du jus de cuisson qui est lié avec du pain d'épices et relevé à la moutarde.

Les limites :
La cuisson en ragoût entraîne de grosses pertes de poids si elle est mal conduite. Essayer, dans la mesure du possible, de cuire à des températures proches de 100 °C, voire à basse température. Compter environ 0,200 kg de paleron brut par personne.

Conseils :
La cuisson à la bière doit être douce au risque d'obtenir une sauce amère. Son amertume est atténuée par la présence d'une gastrique.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Bœuf maigre (paleron de) 1,5 kg
DÉTAILLER EN FINES TRANCHES (le paleron)
Parer le paleron : le dégraisser et supprimer toute la partie nerveuse.
Partager le paleron en deux dans la longueur puis en tranches fines de 1 cm d'épaisseur environ.

Remarque :
Les tranches de paleron seront rissolées et cuiront en ragoût à brun.
Les tranches doivent être régulières de manière à cuire de manière homogène.

Oignon gros 80 g
Huile d'olive 8 cl
RISSOLER/SUER (avec des oignons)
Éplucher, laver et ciseler finement l'oignon.
Assaisonner les pièces de viande à cuire.
Dans un rondeau, faire chauffer l'huile. Ajouter les pièces à cuire, les faire saisir sur toutes les faces de manière à obtenir une coloration homogène.
Ajouter les oignons et les faire suer.
Il est possible de décanter les morceaux de viande rissolés.

Remarque :
S'agissant de bœuf, il est important de bien saisir les morceaux en les exposant à une température vive.
Les pièces doivent être bien assaisonnées.
Le rissolage doit être démarré à vive allure mais doit être ensuite ralenti. Une trop vive allure durant un long moment va former une croûte désagréable à la dégustation.
La coloration doit se faire lentement en retournant régulièrement les pièces saisies.
Les oignons ne doivent pas brûler, ils doivent fondre lentement.
En décantant les morceaux de viande rissolés, on leur évite une forte ébullition.

Sucre cassonade 50 g
Vinaigre de Xérès 5 cl
CONFECTIONNER LA GASTRIQUE (cassonade/vinaigre)
Ajouter la cassonade, faire caraméliser.
Déglacer au vinaigre de Xérès. Réduire à sec.

Remarque :
Même si cette gastrique est intégrée à un ragoût, il faudra la caraméliser de manière à atténuer la sensation sucrée et apporter une coloration.
Le sucre doit caraméliser afin d'apporter une couleur et un goût différents.
Une simple fusion du sucre ne suffit pas, la sauce sera davantage sucrée et manquera de goût.
Le vinaigre va équilibrer le goût sucré du caramel. Lors du déglaçage, bien décoller le caramel et le faire dissoudre.
Le vinaigre doit absolument être réduit à sec pour ne pas donner un goût trop acide à la sauce.

Ail gousse 3 Pièce(s)
Concentré de tomates 20 g
Fond brun clair de volaille 8 dl
Bière blonde 2 dl
Bouquet garni 1 Pièce(s)
MOUILLER/CUIRE (le ragoût à brun à la bière)
Ajouter le concentré de tomates, le faire suer quelques instants.
Déglacer avec la bière, la faire réduire très lentement.
Remettre les morceaux de viande.
Mouiller progressivement avec le fond brun, bien délayer. Ajouter la tomate, l'ail et le bouquet garni.
Couvrir et cuire au four à 150 °C.
Décanter, passer la sauce au chinois.

Remarque :
La cuisson doit être lente, douce.
Bien faire suer le concentré de manière à diminuer son acidité.
Veiller à ce que la bière ne bout pas trop fort, elle deviendrait très amère.
Il faut éviter de faire toutes ces opérations (suer, caraméliser, déglacer, réduire) en présence de la viande. La décanter et la remettre juste avant le mouillement et la cuisson proprement dite.
Le ragoût n'est ni singé ni mouillé avec un fond brun lié. La sauce sera liée à la fin avec un peu de fécule.
La cuisson doit se faire au four à couvert pour permettre une cuisson douce, homogène. Le couvercle évite une évaporation trop rapide. Les morceaux doivent être recouverts de liquide afin de permettre la dissolution du collagène.
La cuisson va permettre la coagulation des protéines myofibrillaires (meilleure digestibilité).
Vérifier la cuisson, les chairs doivent être tendres, se décoller légèrement de l'os…
La sauce, une fois chinoisée, ne doit pas comporter de points, de morceaux de chairs. Elle doit être lisse.

Pain d'épices 1 kg
Bière blonde 5 dl
LIER UNE SAUCE (au pain d'épices)
Parer et détailler le pain d'épices en dés.
Porter à ébullition la sauce, ajouter le pain d'épices, le laisser se dissoudre tout en vérifiant la consistance de la liaison.
Laisser la sauce infuser avec le pain d'épices.
La mixer et la passer au chinois. Mettre au point l'assaisonnement.
A l'envoi, ajouter un trait de bière fraîche.

Remarque :
Il est important de faire bouillir la sauce pour constater la liaison au pain d'épices.
Ne pas mettre tout le pain d'épices en une fois : le poids est indicatif et dépend de la liaison initiale de la sauce.
Le pain d'épices doit pouvoir infuser pour développer tous ses arômes.

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