POMME DE TERRE (TOURNÉE) COCOTTE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pomme de terre du répertoire de la cuisine classique, tournée de forme oblongue et rissolée.

Elle est détaillée en tronçons, détaillée en quartiers et tournée (les angles sont arrondis pour donner à la pomme cocotte une forme de petite olive).
Les pommes cocotte sont blanchies, saisies à l'huile puis finies de cuire au four (à découvert) avec du beurre.

Les limites :
Compter 50 % de pertes lors du tournage. La coloration des pommes cocotte doit être homogène, régulière. Pour cela, elles doivent être brassées régulièrement durant la phase de rissolage, mais également durant la cuisson au four. Elles ne doivent pas être brassées avec un outil mais par un mouvement du récipient.

Conseils :
Arrêter le blanchiment à la première ébullition. Une cuisson prolongée entraînerait une cuisson superficielle de la pomme de terre. Lors du rissolage, l'extérieur de la pomme de terre tomberait en purée et formerait de petits points noirs (grains d'amidon brûlés).

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 2 kg
TOURNER (les pommes cocotte)
Éplucher les pommes de terre, les laver.
Les conserver dans l'eau.
Les tourner, les conserver dans une eau bien propre.

Remarque :
Obtenir des pommes de taille et de forme régulières.
Choisir des pommes de terre calibrées (type BF 15) adaptées au taillage.
Les parer (supprimer les extrémités).
Les détailler éventuellement en quartiers (suffisamment gros).
Tenir la pomme de la main gauche entre le pouce et l'index.
Tenir le couteau d'office bien en main (main droite).
A l'aide du couteau, faire un mouvement circulaire régulier de haut en bas.
Ce geste permet d'arrondir la face de la pomme de terre.
La main gauche fera pivoter la pomme pour présenter une face non tournée.

BLANCHIR À FROID (pommes, lardons…)
Mettre l'aliment à blanchir dans une russe, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
Égoutter.

Remarque :
Le blanchiment des pommes de terre a pour objectif d'éliminer une partie de l'amidon pour éviter que les pommes ne collent. En revanche, il est impératif de ne pas prolonger le blanchiment. Cela provoquerait une précuisson superficielle.
Pour les pommes de terre : ne pas prolonger l'ébullition au risque d'entraîner une précuisson superficielle.
Ne pas saler afin de permettre une meilleure osmose, donc une meilleure élimination des substances indésirables (amidon, goût de fumée, sel…).
Dans bien des cas, il est inutile de refroidir les aliments blanchis, car ils vont subir une deuxième cuisson immédiate (sauter, rissoler…).
En revanche, si le blanchiment est fait longtemps avant la deuxième cuisson, on va refroidir les aliments et les stocker au frais.

Beurre 100 g
Poivre blanc poudre 2 g
Huile d'arachide 2 dl
Sel fin 6 g
RISSOLER (les pommes de terre)
Faire chauffer l'huile dans un sautoir, y verser délicatement les pommes blanchies égouttées et les saisir. Ajouter une partie du beurre, bien mélanger par un mouvement de rotation du récipient (ne pas utiliser d'outil).
Lorsque les pommes sont colorées, les enfourner dans un four à 150 °C, sans les couvrir, jusqu'à cuisson complète.
En fin de cuisson, les égoutter. Les lier avec le restant de beurre froid. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Ne pas les saisir au beurre (il brûlerait) mais à l'huile. Ne mettre le beurre que lorsque les pommes ont formé une croûte. Il va faciliter la coloration blonde.
Saisir les pommes dans l'huile seule afin d'éviter qu'elles n'attachent et que le beurre ne brûle.
Une fois les pommes saisies, ajouter le beurre, qui lui, va permettre une meilleure coloration des pommes.
Assaisonner après la phase de saisissement.
Finir la cuisson au four afin d'obtenir une coloration plus homogène (veiller à ce que le récipient soit éloigné des rampes de gaz).
Ne pas couvrir sinon il va y avoir dégagement de vapeur, les pommes vont cuire en ambiance humide et se ramollir.
En fin de cuisson, supprimer les matières grasses cuites (indigestes, pas forcément bonnes nutritionnellement) et lier les pommes avec du beurre froid frais.

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