FOIE GRAS (BONBONS DE)
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Pâte à rissoles (détrempe au vin blanc) servant d'enveloppe à des morceaux de foie gras.
Lors de l'envoi, les bonbons sont frits.

Les limites :
La cuisson ne devra pas être trop longue de manière à limiter la fonte du foie gras. Compter 0,005 kg de foie gras par bonbon.

Conseils :
La pâte ne devra pas être abaissée trop épaisse. Il est important de bien fermer les bonbons de manière à limiter la fuite du foie gras.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Farine (T 55) 200 g
Sel fin 3,74 g
Vin blanc sec 1 dl
PÂTE À RISSOLES (AU VIN BLANC)
Commencer par confectionner la pâte à rissoles, la laisser reposer avant usage.

CONFECTIONNER LA DÉTREMPE (à rissoles)
Dans un cutter, réunir la farine et le sel. Mélanger.
Ajouter le vin blanc, amalgamer sans trop travailler.
Décanter, bouler.
Filmer et réserver au frais durant 30 minutes.

Remarque :
Lors du façonnage, il est impératif d'abaisser la pâte très finement.
Cette pâte peut devenir très élastique si elle est molle (trop humide) et trop travaillée. Le gluten s'assouplit et devient élastique. Dans ce cas, la pâte se rétracterait à la cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Œuf (jaune d') 1 Pièce(s)
Foie gras escalope (0,040 à 0,060 kg) 100 g
Sel fin PM
MONTER/FRIRE (les bonbons de foie gras)
Détailler le foie gras en morceaux de 0,010 kg. Les assaisonner et les réserver au frais.
Abaisser la pâte à rissole sur 1 mm d'épaisseur.
Détailler en bandes de 10 cm de large puis en carrés de 10 cm de côté.
Dorer les bords de chaque carré, déposer un morceau de foie gras au centre.
Plier comme un bonbon.

Remarque :
Les bonbons peuvent être confectionnés à l'avance. Les réserver au frais sous film pour limiter leur dessèchement.
Les bonbons de foie gras ne doivent pas être trop secs, pour cela :
- la pâte doit être abaissée finement,
- le rapport pâte/foie gras doit être de 2 au maximum (0,020 kg de pâte pour 0,010 kg de foie gras),
- la cuisson ne doit pas être trop poussée.

Sel fin 2 g
FRIRE EN UNE FOIS
Si besoin, bien éponger le produit à frire (légume, herbes,…).
Organiser son poste de cuisson.
Plonger l'élément à frire à 170 °C. Brasser délicatement de manière à obtenir une cuisson régulière et homogène.
Égoutter, éponger et assaisonner.

Remarque :
Les bonbons doivent être frits à l'envoi et doivent être servis chauds.
Un poste bien organisé, autour de la friteuse, doit contenir :
- à gauche les produits à frire
- à droite les produits frits.
Le sel doit être stocké à proximité.
Attention à ne pas casser les pièces fragiles lors du brassage.
La température de cuisson idéale est de 170 °C :
- au-dessous, le produit absorberait beaucoup plus d'huile. Il serait gras et indigeste,
- au-dessus, il colorerait très vite et ne serait pas cuit à cœur.
Les produits frits sont bien épongés puis salés hors du bain d'huile.
Les servir rapidement, ne pas les conserver trop longtemps au chaud, ils sécheraient.
Ne pas les couvrir, ils dégageraient de l'humidité et se ramolliraient.

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