JULIENNE DE LÉGUMES SAUTÉS AU WOK
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fine julienne de légumes (gingembre, carotte, poireau, céleri) et germes de soja sautés vivement dans un wok et une matière grasse chaude.
En fin de cuisson, les légumes sont aromatisés avec de la coriandre fraîche et restent relativement croquants.

Les limites :
Les légumes perdent environ 50 % de leur poids durant la cuisson. La julienne de légumes permet une cuisson rapide au wok : ce n'est pas le cas de tous les autres taillages (sifflets, bâtonnets,…).

Conseils :
Ne pas mettre de légume trop mous comme la courgette. Il est possible d'ajouter des lamelles de champignons noirs. Pour cette cuisson, les légumes doivent être le plus fin possible. Éviter les trop gros volumes.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Gingembre frais 38 g
Poireau 562 g
Carotte 375 g
Céleri rave 375 g
TAILLER EN JULIENNE (les légumes)
Éplucher et laver tous les légumes.
Les découper en tronçons de 5 cm de long.
A l'aide d'une mandoline, découper de fines lamelles d'1 mm d'épaisseur maximum.
A l'aide d'un éminceur, détailler de fins filaments d'1 mm de section maximum.

Remarque :
Ne pas mélanger les différentes juliennes, les légumes n'ont pas tous les mêmes temps de cuisson.
La réussite de ce taillage passe par la maîtrise de l'épaisseur des lamelles, ce sont elles qui donneront l'épaisseur finale de la julienne.
Les lamelles doivent être très souples.
Si elles sont trop épaisses, la julienne sera forcément épaisse et irrégulière.
Une fois la lamelle très fine détaillée, émincer en fins filaments (le plus fins possible).

Soja (germes de) 312 g
TRIER (les germes de soja)
Trier les germes de soja.
Les laver et les égoutter.
Supprimer les parties sales, noirâtres ou abîmées.
Pour que cette opération soit rapide, il faut acheter des germes de soja très frais ne nécessitant pas une grosse manipulation.

Coriandre fraîche 0,25 Botte(s)
Poivre blanc poudre PM
Sauce soja (Kikkoman) 2 cl
Sel fin 3 g
Cinq épices chinoises 2 g
Huile de sésame 1 dl
SAUTER (des légumes au wok)
Trier, laver et hacher la coriandre.
Dans un wok (ou une poêle antiadhésive), faire chauffer l'huile de sésame.
Ajouter alors la julienne de gingembre, de carotte, de poireau et de céleri rave.
Faire sauter vivement les légumes durant 2 à 3 minutes.
Les assaisonner.
Ajouter en fin de cuisson les germes de soja, les faire sauter quelques instants (20 secondes).
Ajouter enfin la coriandre hachée, faire sauter.
Ajouter la sauce soja et corriger l'assaisonnement.
Servir immédiatement.

Remarque :
Les légumes doivent être saisis mais ne pas colorer.
Les légumes doivent être de taille identique et doivent être bien saisis.
Attention à assaisonner légèrement durant la cuisson.
La sauce soja, utilisée comme assaisonnement final, ne doit pas bouillir et sale énormément.
Il est impératif de conserver les légumes bien croquants. Ils ont un bel aspect brillant et une couleur franche.

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