POMME DE TERRE (EN TUBE) RISSOLÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Pommes de terre détaillées en tubes à l'aide d'un vide-pomme.
Elles sont ensuite blanchies et rissolées comme pour des pommes cocotte.

Les limites :
Ce façonnage permet un gain de temps non négligeable. Il occasionne malgré tout autant de pertes que les pommes tournées.

Conseils :
Les pommes rissolées sont traitées en double cuisson : - la première étape consiste à éliminer l'excédent d'amidon, - la deuxième étape permet la coloration et la cuisson.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Pomme de terre (BF 15) 2 kg
DÉTAILLER (des tubes de pommes de terre)
Choisir les plus grosses pommes de terre.
Éplucher et laver les pommes. Les conserver dans l'eau.
Parer les 2 extrémités des pommes de manière à leur donner la même longueur (6 cm).
A l'aide d'un vide-pomme, détailler des tubes de pommes en limitant au maximum les pertes.
Les conserver dans l'eau.

Remarque :
Lors du détaillage des tubes, limiter les pertes au maximum.
L'objectif est d'obtenir des tubes bien réguliers de longueur identique.
Ces pommes peuvent être traitées comme des pommes rissolées.

BLANCHIR À FROID (pommes, lardons…)
Mettre l'aliment à blanchir dans une russe, couvrir d'eau froide et porter à ébullition.
Égoutter.

Remarque :
Lors du blanchiment, il est impératif que les pommes de terre ne bouillent pas. Cela aurait pour conséquence de précuire la couche périphérique qui brûlerait ensuite lors de la coloration. Les pommes seraient alors pleines de points noirs.
Pour les pommes de terre : ne pas prolonger l'ébullition au risque d'entraîner une précuisson superficielle.
Ne pas saler afin de permettre une meilleure osmose, donc une meilleure élimination des substances indésirables (amidon, goût de fumée, sel…).
Dans bien des cas, il est inutile de refroidir les aliments blanchis, car ils vont subir une deuxième cuisson immédiate (sauter, rissoler…).
En revanche, si le blanchiment est fait longtemps avant la deuxième cuisson, on va refroidir les aliments et les stocker au frais.

Beurre 50 g
Poivre blanc poudre PM
Huile d'arachide 1 dl
Sel fin 3 g
RISSOLER (les pommes de terre)
Faire chauffer l'huile dans un sautoir, y verser délicatement les pommes blanchies égouttées et les saisir. Ajouter une partie du beurre, bien mélanger par un mouvement de rotation du récipient (ne pas utiliser d'outil).
Lorsque les pommes sont colorées, les enfourner dans un four à 150 °C, sans les couvrir, jusqu'à cuisson complète.
En fin de cuisson, les égoutter. Les lier avec le restant de beurre froid. Vérifier l'assaisonnement.

Remarque :
Attention à ne pas utiliser le beurre trop tôt au risque de le faire brûler. L'ajouter aux pommes quand elles sont saisies et que la température de cuisson peut être diminuée.
Saisir les pommes dans l'huile seule afin d'éviter qu'elles n'attachent et que le beurre ne brûle.
Une fois les pommes saisies, ajouter le beurre, qui lui, va permettre une meilleure coloration des pommes.
Assaisonner après la phase de saisissement.
Finir la cuisson au four afin d'obtenir une coloration plus homogène (veiller à ce que le récipient soit éloigné des rampes de gaz).
Ne pas couvrir sinon il va y avoir dégagement de vapeur, les pommes vont cuire en ambiance humide et se ramollir.
En fin de cuisson, supprimer les matières grasses cuites (indigestes, pas forcément bonnes nutritionnellement) et lier les pommes avec du beurre froid frais.

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