BRUNOISE DE LÉGUMES MARINÉS À CRU
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fins dés de légumes (brunoise), mis à mariner sous-vide avec très peu de vinaigrette.
Les légumes sont ramollis par l'acidité de la vinaigrette.

Les limites :
Le taillage des légumes en brunoise engendre peu de pertes sur les courgettes. En revanche, les poivrons occasionnent une légère perte (peau, pépins, cloisons,…).

Conseils :
Ces légumes doivent être préparés légèrement à l'avance : il faudra prévoir un temps de contact entre les légumes et la vinaigrette. Il est indispensable de bien relever les légumes après les avoir mis à mariner.

LES TECHNIQUES ANNEXES
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivre blanc poudre PM
Huile d'olive 1,6 dl
Sel fin 3 g
Vinaigre balsamique 4 cl
VINAIGRETTE SIMPLE AU VINAIGRE BALSAMIQUE
En fin de marinade, les légumes doivent être attendris et légèrement croquants mais pas complètement ramollis.

CONFECTIONNER LA VINAIGRETTE SIMPLE
Dans une calotte, mettre le sel, le poivre et le vinaigre balsamique.
Mélanger de manière à dissoudre le sel.
Ajouter l'huile d'olive (sans chercher à obtenir un mélange homogène).
Respecter l'ordre des ingrédients. L'huile est ajoutée en filet à la fin.
Cette vinaigrette ne doit pas être trop fouettée, sa "beauté" réside dans la présence des petites gouttelettes noires de vinaigre balsamique. On dit qu'elle est "tranchée".

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Poivron rouge 400 g
Poivron vert 400 g
TAILLER EN BRUNOISE (les poivrons)
A l'aide d'un économe, éplucher les poivrons.
Les partager en trois. Supprimer les pépins et les cloisons blanches.
Si les poivrons sont trop épais, désépaissir.
Tailler en bâtonnets de 2 mm de large. Tailler les bâtonnets en dés de 2 mm de section.

Remarque :
Les légumes peuvent être réunis après taillage.
Il est possible de peler les poivrons après les avoir brûlés sous la salamandre, en friteuse, au four…
La peau n'est pas très digeste, il est important de la supprimer.
Les dés de poivrons doivent être très fins et très réguliers.

Courgette 600 g
TAILLER EN BRUNOISE (les courgettes)
Ne pas éplucher les courgettes. Supprimer les extrémités et les laver.
A l'aide de la mandoline, tailler de longues lamelles de 3 mm d'épaisseur.
Dans ces lamelles, tailler des bâtonnets de 3 mm de section.
Dans ces bâtonnets, tailler des dés de 3 mm.
Réserver au frais.

Remarque :
La taille des courgettes et des poivrons doit être identique.
Le taillage de la lamelle est le point le plus crucial car une fois taillée, elle donnera la taille de base de la section. La taille des bâtonnets dépend de la taille de la lamelle…
Il y a trois moyens différents pour tailler des dés :
- la manière la plus artisanale : à l'éminceur. Valable pour de petites quantités soignées,
- une manière plus rapide : à l'aide de la mandoline. Convient pour de plus grandes quantités, gain de temps,
- la manière industrielle : au robot-coupe. Convient pour de grandes quantités, taille irrégulière.

MARINER (la brunoise de légumes crus)
Dans un sac sous vide, réunir les brunoises de légumes et un peu de vinaigrette. Bien mélanger pour assurer l'homogénéité du mélange.
Conditionner les sacs sous vide et laisser mariner les légumes au frais entre 2 et 12 heures.
Ouvrir les sacs et mettre au point l'assaisonnement.

Remarque :
Il est préférable de faire mariner les légumes la veille.
La marinade sous vide permet de meilleurs échanges et limite le brunissement éventuel des légumes.

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