BOEUF (PAVÉ DE) GRILLÉ (SAIGNANT : 55 °C À COEUR)
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Pièce de bœuf détaillée dans le contre filet, légèrement huilée et quadrillée sur toutes les faces.
La cuisson grillée correspond à deux phases simultanées :
- 1) phase de quadrillage et de coagulation superficielle,
- 2) phase de pénétration de la température à cœur.

Les limites :
Les degrés de cuisson doivent être adaptés à l'attente du client. Elles correspondent à une température à cœur. Chaque degré de cuisson correspond à une température précise : - bleu = 50 °C, - saignant = 55 °C, - à point = 60 °C, - bien cuit = + de 68 °C.

Conseils :
Il ne faut pas appuyer sur la pièce en cuisson sous prétexte d'accélérer sa cuisson : le sang sortirait et la pièce capterait toutes les odeurs de fumée, de brûlé… On dit que la pièce est "ferrée".

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Bœuf (contrefilet non paré de) 1,5 kg
PARER/DÉTAILLER (un contre-filet en pavés)
Parer correctement le contre-filet (supprimer toutes les parties grasses, nerveuses…)
Partager le contre-filet en deux sur la longueur.
Ficeler la pièce tous les 4 à 5 cm (en ficelle arrêtée).
Détailler entre les ficelles de beaux pavés de 0,150 à 0,180 kg.
Réserver au frais.

Remarque :
Il est indispensable de découper des pièces de taille et de poids identiques de manière à homogénéiser la cuisson.
Le contre-filet est un morceau très large. S'il est coupé dans la largeur, il doit être tranché épais pour obtenir une cuisson saignante.
La solution est de détailler le contre-filet en deux sur la longueur (pour obtenir des morceaux moins larges), puis de le détailler en pavés épais.
Bien le parer, ne pas laisser de morceaux gras, nerveux…

Huile d'arachide 5 cl
Sel fin 2 g
GRILLER (à 55 °C à cœur : saignant)
Allumer et nettoyer le gril.
Organiser le poste de grillade.
Huiler les pièces, les égoutter et les déposer en biais sur le gril bien chaud. Assaisonner.
Au bout d'une minute, faire 1/4 de tour à la pièce de manière à la quadriller.
Au bout d'une autre minute, la retourner en la déposant toujours en biais. Assaisonner.
Une minute plus tard, faire à nouveau 1/4 de tour, finir la cuisson.
Durant toute la cuisson, il est recommandé d'arroser la pièce avec de l'huile.
Débarrasser et éponger les pièces. Finir si besoin la cuisson au four à 120 °C (la température de consommation ne doit pas dépasser 55 °C à cœur).
Le gril doit être très propre. Durant toute la durée du service, il faudra l'entretenir : le frotter à la brosse, supprimer toutes les poussières brûlées qui pourraient se coller sur la pièce grillée.
Le gril doit être utilisé de manière optimale : ranger les pièces dans un ordre logique en les serrant afin de permettre d'en cuire le plus possible.
Ne pas décoller la pièce trop tôt, bien attendre que la croûte de surface soit formée avant de retourner la pièce.
Les pièces doivent avoir un quadrillage parfait adapté à leur forme (ronde ou ovale).
Lors de la cuisson, veiller à ce que la pièce cuise la même durée sur chaque face afin que la cuisson soit homogène.
La température du gril doit être réglée de manière parfaite. Les quadrillages ne doivent pas être de couleur noir brûlé mais d'un beau marron brun. S'ils sont noirs brûlés, les pièces sont ferrées et ont pris le goût de fer.
Une pièce grillée doit avoir un temps de repos pour :
- que sa température à cœur s'uniformise,
- permettre aux fibres musculaires de se détendre.
Lors de cette phase de repos, isoler la pièce du fond du récipient de manière à éviter qu'elle ne trempe dans son jus et perde ainsi son "croustillant".

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