FÈVES EN RAGOÛT AU JAMBON ET AU POIVRON.
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fèves déhoussées surgelées, légèrement étuvées sur une fine julienne de poivron rouge et de jambon.
Elles sont aromatisées avec un peu de sarriette.

Les limites :
Les fèves peuvent très vite se transformer en purée : pour cette raison, la cuisson doit être douce.

Conseils :
Il est possible de faire étuver les fèves en leur ajoutant un peu de jus de viande, de crème de volaille… Ce liquide ajouté apportera un peu de saveur à ce légume relativement fade.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Jambon de Bayonne s/s os 100 g
Poivron rouge 250 g
Huile d'olive 7,5 cl
Piment d'Espelette PM
SUER (la julienne de poivron et de jambon)
Éplucher les poivrons, les épépiner et les tailler en fine julienne courte (4 cm de long maximum).
Tailler également le jambon cru en fine julienne.
Dans un sautoir suffisamment grand pour recevoir les fèves, faire chauffer l'huile. Ajouter alors la julienne de poivron et de jambon cru. Assaisonner.
Faire suer lentement en évitant de dessécher le jambon.

Remarque :
En fin de suage, les poivrons et le jambon doivent être fondants.
La julienne de poivron doit être relativement courte au risque de gâcher la présentation du ragoût de fève.
En fin de suage, la julienne de poivron doit être fondante car une fois les fèves ajoutées, la température de cuisson ne sera plus assez élevée pour permettre son ramollissement.

Sarriette 0,1 Botte(s)
Fève surgelée déhoussée 1 kg
Sel fin 5 g
Poivre blanc poudre PM
ÉTUVER (les fèves en ragoût)
Sur les juliennes étuvées, ajouter les fèves déhoussées surgelées, un peu de sarriette (ficelée comme un bouquet garni).
Les assaisonner et les couvrir avec un disque de papier sulfurisé.
Les faire étuver tout doucement.
Si besoin, ajouter un peu de fond blanc.

Remarque :
Il est possible de faire étuver les fèves à couvert sans liquide, mais en ajoutant un peu de fond, la cuisson est plus homogène et l'ensemble est moins sec.
Les fèves déhoussées surgelées sont généralement blanchies. Elles ne nécessitent pas de précuisson (au risque de les transformer en purée).
En cas d'utilisation de fèves fraîches, les blanchir et les déhousser.
L'allure d'étuvage doit être douce au risque de dessécher les fèves et de les faire attacher au fond du récipient.
En fin de cuisson, elles doivent être enrobées dans un peu de jus de cuisson.

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