Fiche pour : 1 kilo net de base Pointes d'asperges (en botte) cuites dans un grand volume d'eau salée. Elles sont ensuite égouttées. Les limites : Compter environ 50 asperges vertes surgelées au kilo ou 25 asperges blanches (en moyenne) au kilo. Conseils : Ces légumes absorbent beaucoup d'eau lors de la cuisson, il est donc impératif de démarrer leur cuisson dans une eau bouillante salée. LA TECHNIQUE PRINCIPALE INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES Asperge verte surgelée 1 kg PRÉPARER (les asperges) ASPERGES SURGELÉES : Pas de traitement particulier sinon de ficeler les asperges en bottes de 0,500 kg. Dans le cas d'asperges fraîches, procéder ainsi. ASPERGES FRAÎCHES : Éplucher les asperges en prenant soin de ne pas casser les têtes. Supprimer les parties terreuses. Ficeler en bottes de 0,500 kg. Remarque : Laver les asperges rapidement et ne pas les stocker dans l'eau. Éplucher la tige, supprimer le pied. Supprimer quelques petites écailles aux pointes de manière à bien délimiter la queue de la pointe. Les mettre en bottes évite qu'elles ne partent dans tous les sens et se cassent lors de la cuisson. Sel gros 20 g CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes) Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Verser les légumes et cuire à ébullition vive. Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson. Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger Remarque : Égoutter les asperges après cuisson, les refroidir vivement mais ne pas les stocker dans l'eau. Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour : - conserver le plus de vitamines possible - éviter que les légumes ne se gorgent d'eau - conserver leur couleur franche. © Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE