SEMOULE À COUSCOUS AUX RAISINS

Fiche pour : 1 kilo fini

Graines de semoule sablées à l'aide de beurre fondu afin d'éviter qu'elles ne s'agglomèrent.
La semoule est ensuite hydratée avec de l'eau bouillante : ceci permettra de la faire gonfler (cuire).
Elle est agrémentée de raisins secs.

Les limites :
La semoule moyenne a un rendement de 2 : cela signifie qu'il faut un poids d'eau (1 kilo) et un poids de semoule sèche (1 kilo) pour donner le poids de semoule hydratée (2 kilos).

Conseils :
La semoule, si elle est laissée à l'air ambiante, va se dessécher. La filmer durant la phase d'hydratation et durant sa conservation jusqu'à l'envoi. Au moment de la servir, la régénérer à la vapeur (ou au four à micro-ondes) pour la remettre en température.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE


INGREDIENTS	PROGRESSION	POINTS CRITIQUES

Beurre 100 g
Raisin sec blond 120 g
Semoule à couscous (moyenne) 500 g
Eau 5 dl

HYDRATER (la semoule à couscous)

Faire fondre le beurre, le verser en filet sur la semoule et sabler la semoule avec les mains (mettre une paire de gant en latex).
Réhydrater les raisins secs dans un peu d'eau chaude.
Faire bouillir l’eau et la verser sur la semoule. Couvrir et laisser gonfler 10 minutes au chaud. Égrener.
Assaisonner et ajouter les raisins secs. A l'envoi, réchauffer à la vapeur. Ajouter la garniture éventuelle.

Remarque :
Il n'est pas nécessaire de l'hydrater trop tôt. Une demi-heure avant l'envoi suffit.

En sablant la semoule, les grains sont enrobés de beurre, ce qui les empêchera de coller lors de la cuisson.
Attention à verser l'eau bien chaude sur la semoule, la mélanger rapidement et bien couvrir.
La semoule va s'hydrater, elle va gonfler. Les grains vont s'agglomérer. Il faudra les égrener à l'aide d'une fourchette ou avec des mains désinfectées (méthode identique au sablage précédent).
Lors du dressage, la semoule refroidit très vite. Elle sèche (se déshydrate) si elle est stockée trop longtemps au chaud. Il est donc nécessaire de la réchauffer juste au moment de l'envoi.