POLENTA AU COEUR COULANT DE REBLOCHON
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Timbale de polenta garnie en son cœur de morceaux de Reblochon.
L'enveloppe de polenta est étanche.
Lors de la cuisson, la polenta va dorer, alors que le Reblochon va fondre.

Les limites :
1 kilo de polenta ferme permet de confectionner 8 darioles de 13 cl. Compter 0,13 kg de polenta et 0,020 kg de Reblochon par personne. La cuisson finale de la timbale de polenta ne devra pas être réalisée trop tôt et attendre au risque de refroidir. Le Reblochon figerait et ne coulerait plus. Il est donc conseillé de la cuire au dernier moment et de la servir brûlante.

Conseils :
L'enveloppe de polenta doit absolument être étanche au risque de laisser fuir le reblochon ou de manquer de cohésion.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Beurre 50 g
Parmesan gratté 50 g
Farine de maïs (Polenta) 250 g
Sel gros 10 g
Eau 1 Litre(s)
CUIRE LA BOUILLIE (de la polenta ferme)
Porter à ébullition l'eau salée.
Verser en pluie dans l'eau, la semoule de maïs tout en fouettant.
Cuire à petite ébullition durant 4 à 5 minutes. Obtenir une consistance épaisse.
Lors de la dégustation, les petits grains de maïs ont disparu, la polenta est cuite.
Ajouter alors le beurre en morceaux, lisser le mélange.
Ajouter le parmesan et l'assaisonnement.

Remarque :
Si la bouillie cuite n'est pas homogène mais granuleuse, sans tenue, ajouter un peu d'eau chaude (mauvais rapport eau/polenta).
Attention à bien respecter les proportions eau/farine de maïs, l'objectif est d'obtenir une polenta ferme, assez compacte.
La farine de maïs doit être versée dans une eau bouillante. Si elle est versée en une fois sans être mélangée, la farine va mal se délayer et va former des "grumeaux", il faut donc bien fouetter et verser la farine en pluie.
La farine doit également cuire sans accrocher, bien remuer dans les coins, les angles pour éviter qu'elle colle, colore…
En fin de cuisson, la polenta est ferme. Bien l'assaisonner. Il est impératif de la goûter pour voir si la farine est cuite. On ne doit pas sentir de petits grains en bouche.
Bien faire fondre le beurre en le remuant (l'émulsionnant). S'il fond seul sans être mélangé, il ne sera pas émulsionné.
Le parmesan, quant à lui, va apporter du goût mais va en même temps coller la polenta (l'assécher).
La polenta doit être pâteuse et non grumeleuse.

Reblochon 0,25 Pièce(s)
MONTER/FRIRE (polenta au cœur de Reblochon)
Quand la bouillie de polenta est liée et chaude, en chemiser les bords des moules à darioles (préalablement beurrés deux fois).
Déposer au centre des morceaux de Reblochon.
Finir de garnir les darioles avec la polenta restante.
Lisser et congeler.
Au moment de l'envoi, les démouler sur un petit carré de papier sulfurisé.
Frire à 170 °C.
Égoutter, éponger rapidement et délicatement, servir de suite.

Remarque :
Les pièces de polenta farcies peuvent être fabriquées en mise en place puis congelées. Elles seront sorties au moment du service pour les frire (encore congelées).
Lors de toute cette opération de montage, la polenta doit rester chaude au risque d'être plus difficile à manipuler.
Le Reblochon doit être coupé en petits morceaux afin de bien garnir le cœur. L'objectif de ce montage est d'emprisonner le Reblochon dans la polenta de manière étanche : c'est le convive qui découvrira le fromage coulant.
La congélation permet de démouler facilement la polenta.
La polenta est démoulée et frite sur un carré de papier sulfurisé afin d'éviter qu'elle ne colle aux paniers de la friteuse.

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