VEAU (CARRÉ DE) HABILLÉ
 
 

Fiche pour : 1 kilo net de base
Carré de veau paré, manchonné, débarrassé de ses vertèbres. Il est alors ficelé.
Ces préparations préliminaires sont indispensables et précèdent la cuisson.

Les limites :
Compter environ 60 à 70 % de pertes lors de l'habillage d'un carré de veau (et il subsiste encore les os des côtes). Un carré à 4 côtes de 3,2 kg donnera 4 côtes de 0,500 kg.

Conseils :
Le carré de veau, comme le carré de porc, est plus difficile à habiller qu'un carré d'agneau. Il faudra faire attention à ne pas se blesser.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Veau carré (4 côtes) 1,6 kg
HABILLER (le carré de veau)
Marquer les hauts de côtes sur la longueur (repère). Inciser le haut de chaque côte de manière à décoller la chair du haut des os. Supprimer le ruban de chair (manchonner).
Décoller le plat de vertèbre le long du carré. Marquer chaque vertèbre et déjointer les côtes des vertèbres.
Supprimer les vertèbres une à une. Supprimer également le nerf sciatique.
Quadriller les graisses de surface du carré. Ficeler afin de garder le carré bien compact.
Envelopper chaque haut de côte d'un papier aluminium.
Réserver au froid.

Remarque :
Conserver les os et les parures (ils sont les plus appréciés) pour la cuisson des carrés ou pour la confection d'un fond, d'un jus.
Le manchonnage permet de mettre en valeur les os mais empêche également les chairs (si elles étaient conservées) de brûler.
Le fait de supprimer les vertèbres a son importance : il sera alors plus facile de détailler des côtes (en cuisine) ou découper le carré (en salle).
Si le carré est destiné à être détaillé en côtes, il n'est pas nécessaire de le ficeler et d'envelopper les hauts de côtes avec du papier aluminium.

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