JUS DE VIN ROUGE AUX FIGUES
 
 

Fiche pour : 0,25 Litre(s) fini(s)
Réduction sucrée composée d'eau, de sucre, de vin rouge et de figues sèches.
Ce liquide est réduit lentement à nappe. En refroidissant, il gélifie très légèrement.
Il sert de sauce d'accompagnement.

Les limites :
Compter une réduction aux 3/4 pour ce genre de préparation. Normalement, une cuisson à 105 °C assure la tenue de ce jus.

Conseils :
Si par hasard, après refroidissement ce jus est trop liquide, le faire réduire encore un peu. Constater sa prise en versant quelques gouttes sur une assiette congelée.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Clou de girofle 1,25 Pièce(s)
Figue sèche 125 g
Glucose (sirop de) 100 g
Pectine NH 10 g
Sucre semoule 100 g
Vin rouge tannique 4 dl
Eau 1,5 dl
CUIRE/RÉDUIRE À NAPPE (vin rouge aux figues)
Détailler les figues en morceaux.
Dans une grande russe, réunir tous les ingrédients.
Porter à ébullition et faire réduire lentement jusqu'à nappe.
Chinoiser en foulant.
Refroidir.

Remarque :
La cuisson doit permettre la dissolution de la pectine et l'éclatement des figues.
L'objectif est d'obtenir une légère gelée de vin rouge.
Les figues et la pectine vont favoriser la tenue de cette gelée.

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