GELÉE DE FRUITS ROUGES À L'ANIS
 
 

Fiche pour : 1,15 Litre(s) fini(s)
Gelée composée d'un sirop gélifié, aromatisé avec un alcool de framboises et une crème de pêches.
Elle est additionnée de fruits rouges (framboise, groseille, fraise), puis moulée en timbale individuelle.

Les limites :
Compter 0,040 kg de gélatine/litre de liquide sous peine de ne pas arriver à contenir les fruits lors du démoulage. Compter 1 dl de gelée (fruits compris) par personne.

Conseils :
Lors du mélange de la gelée avec les fruits rouges, procéder avec précaution de manière à ne pas les casser, les broyer.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Badiane (anis étoilé) entière 2,5 g
Sucre semoule 280 g
Jus de citron jaune 7 cl
Eau 1,5 dl
CONFECTIONNER UN SIROP (anisé)
Dans une russe, réunir l’eau, le sucre, le jus de citron et l’anis étoilé.
Porter à ébullition et laisser infuser légèrement.
Chinoiser si besoin.
Attention au dosage de la badiane : si elle est très fraîche, elle peut masquer les autres parfums.

Gélatine feuille 20 g
GÉLIFIER (une préparation chaude)
Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes.
Bien la rincer et l'essorer.
L'ajouter à la préparation chaude, la disperser correctement et s'assurer de sa fonte complète.

Remarque :
Ajouter la gélatine trempée et essorée dans le sirop chaud. Puis le faire refroidir jusqu'à la limite de la prise.
Tremper la gélatine suffisamment tôt.
Bien raisonner en grammes et non en feuilles car en fonction des marques, les feuilles n'ont pas toutes le même poids.
Ne pas réhydrater la gélatine dans une eau tiède, elle fondrait en partie. La tremper dans de l'eau glacée. Laisser tremper assez longtemps afin d'atténuer le goût caractéristique de la gélatine.
Veiller à ce que les feuilles soient bien séparées.
Une fois réhydratées, bien les essorer afin de ne pas ajouter de liquide à la préparation.
Ajouter la gélatine par petite quantité et la faire fondre en remuant doucement : la préparation doit être suffisamment chaude afin d'assurer la fonte de la gélatine (60 °C environ).
Éviter de fouetter lors du refroidissement pour ne pas incorporer de bulles d'air.

Fraise 100 g
Framboise 500 g
Groseille 50 g
Alcool de framboise 3 cl
Crème de pêche 8 cl
AROMATISER (gelée de fruits rouges)
Dans le sirop gélifié tiède, ajouter les alcools.
Laver et trier les fruits rouges. Détailler les fraises en quartiers et les framboises en deux.
Mélanger la gelée aromatisée avec les fruits rouges.
Mouler l'ensemble dans de petits moules légèrement humectés d'eau.
Laisser prendre au frais.
Le sirop doit commencer à être froid avant de l'aromatiser (évaporation de l'alcool).
Ne pas mélanger les fruits rouges dans la gelée trop liquide, elle doit juste commencer à gélifier (meilleure dispersion des fruits dans le moule).
Mouler immédiatement.
Si des fruits rouges surgelés sont utilisés, les décongeler, les éponger soigneusement.

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