ARTICHAUT (FOND D') POCHÉ DANS UN BLANC
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Artichaut tourné, poché à chaud dans une eau additionnée de jus de citron, de farine, de sel et d'huile.
Technique classique qui a empilé les remèdes pour soigner des maux :
- le jus de citron protège contre le brunissement,
- la farine conserve la couleur blanche,
- l'huile forme un film en surface contre le brunissement.

Les limites :
Ce légume est très sensible à l'oxygène. Il brunit très vite. Il est impératif de le cuire en présence d'antioxydant (jus de citron ou acide ascorbique). L'idéal est de cuire les fonds d'artichauts sous-vide de manière à supprimer complètement l'air et éviter d'ajouter du jus de citron, de la farine qui nuisent malgré tout à ses qualités organoleptiques.

Conseils :
Une fois cuits, les fonds d'artichauts doivent être stockés dans le blanc de cuisson de manière à éviter leur dessèchement et leur noircissement.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Artichaut (0,350 kg/ pièce) 10 Pièce(s)
acide ascorbique 2 g
TOURNER (les artichauts)
Préparer un bahut contenant de l'eau froide et du citron ou de l'acide ascorbique.
Casser la tige de l'artichaut à la main d'un coup sec.
A l'aide d'un couteau désosseur (ou autre couteau court à lame rigide), commencer à aplanir le fond de l'artichaut. Bien citronner. Continuer à tourner l'artichaut par un mouvement de scie. Petit à petit, incliner le couteau pour, progressivement, supprimer les feuilles du bord.
Quand les bords de l'artichaut sont visibles, couper les fonds sur 2 cm d'épaisseur.
Araser le bord coupé et ôter le foin à l'aide d'une cuillère à racine.
Plonger l'artichaut dans l'eau acidifiée.
Une fois tous les artichauts tournés, les laver et les détailler en quartiers réguliers.

Remarque :
Conserver le foin pour les cuire, cela les protégera de l'oxydation. En revanche, supprimer le foin avec une cuillère en fin de cuisson.
L'artichaut a un défaut, il s'oxyde très vite. Il devra donc être citronné très régulièrement.
Il est impératif de commencer le tournage par le fond de l'artichaut. Le mouvement de scie découvre progressivement le fond.
Éviter d'entailler les chairs : le fond devra être bien arrondi, régulier. Il ne devra plus y avoir de traces vertes de feuille.
Lors du découpage du fond, bien faire attention à ne pas le couper trop court. Il vaut mieux le couper trop long pour le raccourcir par la suite.
Si l'artichaut est cuit entier, laisser le foin, il s'enlèvera plus facilement après cuisson.
En revanche, si le fond doit être cuit en morceaux, supprimer le foin à l'aide d'une cuillère puis le tailler en quartiers. Bien le citronner.

Farine (T 55) 40 g
Sel gros 40 g
Jus de citron jaune 2 dl
Eau 2,5 Litre(s)
POCHER DANS UN BLANC (à légumes)
Dans une grande russe, réunir l'eau, le jus de citron, le gros sel et l'huile.
Délayer la farine dans un peu d'eau froide et la verser dans l'eau en fouettant.
Porter le tout à ébullition.
Plonger les légumes, les couvrir d'un papier sulfurisé et d'une assiette d'un diamètre inférieur à la russe.
Cuire jusqu'à ce que les légumes soient attendris.
Retirer du feu, décanter et recouvrir avec un peu de fond de cuisson. Laisser refroidir.

Remarque :
Une fois cuits, les bordures des fonds sont arasées.
La cuisson dans un blanc se démarre à chaud afin de saisir le légume et limiter son oxydation (brunissement enzymatique).
Il est possible de remplacer la farine par une pointe d'acide ascorbique.
Il faut éviter au maximum le contact des légumes avec l'air (papier sulfurisé, film d'huile…) et utiliser des antioxydants (jus de citron, acide ascorbique).

© Copyright 2011 L'Hôtellerie Restauration - Tous droits réservés - REPRODUCTION INTERDITE