COURGETTE EN COQUETIER
 
 

Fiche pour : 10 Pièce(s)
Cylindre de courgette, évidé et cannelé destiné à recevoir un œuf mollet. Il est ensuite cuit à l'anglaise.

Les limites :
Compter entre 6 et 7 coquetiers dans une courgette.

Conseils :
La moindre surcuisson rendra le coquetier inutilisable. Il faut qu'il soit cuit mais qu'en même temps il conserve sa tenue. Les coquetiers peuvent être légèrement étuvés au beurre avant envoi.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Courgette 400 g
DÉTAILLER (coquetiers de courgette)
Laver les courgettes.
Canneler les courgettes en spirales régulières et serrées.
Détailler ensuite les courgettes en tronçons de 3 cm d'épaisseur.
Évider le cœur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Ne pas percer le fond.

Remarque :
Les coquetiers doivent tous avoir la même taille, le même diamètre. Le trou central (évidé) doit permettre d'accueillir un œuf mollet.
En évidant les coquetiers, essayer de donner la forme arrondie de l'œuf afin de bien le maintenir lors du transport des assiettes.

Sel gros 10 g
CUIRE À L'ANGLAISE (les légumes)
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée.
Verser les légumes et cuire à ébullition vive.
Goûter les légumes pour constater le degré de cuisson.
Égoutter et refroidir dans l'eau glacée. Égoutter et éponger

Remarque :
Attention à ne pas trop cuire les coquetiers.
Les légumes doivent être cuits dans une eau bouillante pour :
- conserver le plus de vitamines possible
- éviter que les légumes ne se gorgent d'eau
- conserver leur couleur franche.

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