BRUNOISE DE LÉGUMES ÉPICÉE
 
 

Fiche pour : 1 kilo fini
Fins dés de courgette, carotte, céleri-branche et gingembre lentement étuvés et relevés de curcuma et de cinq épices chinoises.

Les limites :
Les dés de la brunoise doivent être très fins, très réguliers de façon à donner un résultat propre et net.

Conseils :
Les épices ont tendance à s'éventer durant la cuisson, il est conseillé de corriger l'assaisonnement à l'envoi.

LA TECHNIQUE PRINCIPALE
INGREDIENTS PROGRESSION POINTS CRITIQUES

Carotte 800 g
Courgette 800 g
Céleri branche 300 g
Gingembre frais 100 g
Curcuma poudre PM
Cinq épices chinoises PM
TAILLER EN BRUNOISE (courgette/carotte/céleri…)
Éplucher les légumes (sauf les courgettes), les laver.
Tailler tous les légumes en fines lamelles, puis en fins bâtonnets de 1 mm de large.
Dans ces lamelles, détailler de fins dés de 1 mm de section.

Remarque :
Il faudra veiller à ne pas mettre trop de gingembre au risque d'apporter trop de piquant à l'ensemble.
Ne pas mélanger les légumes durant le taillage. Leur temps de cuisson ne sont pas identiques.

Cinq épices chinoises 3 g
Curcuma poudre 5 g
Huile d'olive 1 dl
Sel fin 5 g
ÉTUVER (la brunoise de légumes aux épices)
Faire tiédir l'huile d'olive dans un sautoir, ajouter les dés de gingembre. Faire suer lentement sans coloration.
Ensuite, ajouter la brunoise de carotte et de céleri. Faire suer à nouveau.
Ajouter enfin la brunoise de courgette et l'assaisonnement. Couvrir d'un papier sulfurisé et faire étuver lentement jusqu'à cuisson complète des légumes.

Remarque :
Éviter absolument la coloration des légumes lors de l'étuvage.
Il est important de bien faire suer les légumes ligneux (gingembre, céleri, carotte) de manière à obtenir une cuisson homogène.
Il est également possible de faire suer tous les légumes séparément, puis de les réunir afin de les faire étuver.

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